Gelato tietopaketti

 

Gelato on yleinen sana italiaksi kaikenlaisille jäätelöille. Suomeksi se viittaa erityisesti italialaista alkuperää olevaan jäätelöön. Italiassa käsintehty gelato sisältää yleensä 6–9 % voirasvaa, mikä on vähemmän kuin muissa pakastejälkiruoissa.

Gelaton erot tavalliseen jäätelöön verrattuna löytyvät sen valmistustavasta, rakenteesta ja tarjoilusta. Gelaton vatkausnopeus on melko hidas, jolloin tilavuus kasvaa vain 30 prosenttia ja jääkiteet pysyvät pieninä. Tavallinen jäätelö sisältää ilmaa yli 70%.

Tavallisesti gelaton pääraaka-aineena on täysmaito, joten rasvan määrä on pienempi kuin perinteisessä jäätelössä. Liian suuri rasvapitoisuus tekee gelatosta kovaa. Sokerin tehtävänä on makeuttaa ja kontrolloida sulamista.

Gelato

• Aito gelato ei sisällä väriaineita tai keinotekoisia lisä- tai säilöntäaineita.
• Sisältää ilmaa maksimissaan 30 %, tavallinen jäätelö usein vähintään 70 %.
• Gelato tarjoillaan korkeammassa lämpötilassa (–15), jotta maku ja raikkaus pääsevät parhaiten oikeuksiinsa.
• Gelaton raaka-aineet ovat tuoreita ja se on rakenteeltaan pehmeämpää kuin tavallinen jäätelö.
• Rasvapitoisuus on 6–12 %, sokeripitoisuus 16–22 % ja kuiva-ainepitoisuus 34–42 %.

Löysin netistä seuraavanlaisen perusohjeen gelatolle: 

Valkoinen gelatopohja

Määrä: 3 000 g

1 935 g maitoa (3 % rasvaa)

413 g kermaa (35 % rasvaa)

401 g kidesokeria (laatu 390)

64 g dekstroosia

83 g rasvatonta maitojauhetta

105 g Nevepann 50 C (gelatobase)

Sekoita ainekset yhteen ja pastöroi 85 asteeseen.
Lisää haluamasi makuaine ja jäähdytä jäätelökoneessa gelatoksi. 

Makuaineet / 1 litra gelatopohjaa

100 g pistaasipastaa

70 g vaniljapastaa

100 g mansikkapastaa

35 g lakritsijauhetta

70 g omenapastaa

70 g vadelmapastaa

100 g hasselpähkinäpastaa

Olen käynyt Italiassa pari kertaa ja joka kerta kun syön siellä gelatoa, tulee tunne etten pysty enää suomalaisia jäätelöitä syömään. Maku ja rakenne ovat jotain niin taivaallista, ettei ilmava ja mauton jäätelö enää kelpaa.

En ole erityisemmin opiskellut gelaton valmistusta, mutta olen tutkinut hieman asiaa netistä ja pyrin jatkossa perehtymään asiaan vielä tarkemmin. Yllä olevaa ohjetta en ole testannut, mutta jos on kiinnostunut aiheesta, kannattaa tuota lähteä tutkiskelemaan.

Minulla on pari kivaa ja helppoa gelato reseptiä testattavana, joiden ohjeet ovat tulossa blogiin ja youtubeen piakkoin!

Kuvat on otettu Trenton matkaltamme.
Lisää kuvia löytyy @kakkumonsteri1 instagramista.