Tietopaketti muotoilumassoista

Tästä postauksesta löytyy tietoa eri massoista, joilla voi kuorruttaa täytekakut.
Lisäksi mukana on ohjeita, joilla massoja voi halutessaan tehdä itse.

Massojen käytöstä löytyy tarkemmin postauksesta: Kakun kuorruttaminen massalla.

 
SOKERIMASSA

Sokerimassa on yleisnimitys perusmassalle, mutta itse tarkoitan tällä lähinnä Dr.Oetkerin, Sallisen ja Renshawn sokerimassoja. Massoja löytyy ruokakaupoista 250g pakkauksissa, mutta leivontatarvikeliikkeistä voi tilata isompiakin pakkauksia. Sokerimassaa voi käyttää kaikkien leivonnaisten koristelemiseen. Sokerimassa repeilee melko helposti kaulittaessa. Kaulinta-apuna kannattaakin käyttää runsaasti tomusokeria. Myös silikonialusta on kätevä. Sokerimassa on melko lötköä, joten sillä on näppärä kuorruttaa kakut, joissa on teräviä reunoja. Massa tulee kaulia n.3mm paksuiseksi levyksi, ei ohuemmaksi. Massa ei maistu juuri millekään.

Värjääminen
Sokerimassaa löytyy eri väreissä. Mikäli haluaa todella syvän sävyisen massaan, kannattaa ostaa valmiiksi värjättyä massaa, sillä väriaineilla ei yleensä saa kovin tummaa sävyä aikaan. Sokerimassa kannattaa värjätä geeli/pastaväreillä, joita saa leivontatarvikeliikkeistä. Sokerimassaa saa myös esim. 1kg, 2kg ja 5kg pakkauksissa leivontatarvikeliikkeistä. Kilohinta on reilu 10€ yleensä.

Huom!
 

Massaa ei voi laittaa suoraan liivatetta sisältävän moussen päälle, sillä se sulaa siihen nopeasti! Sokeri ja liivate reagoivat keskenään muodostaen nestettä. Massan alle voi levittää kermaa, kreemiä tai suklaata, jolloin nestettä ei synny.

Massan joukkoon voi lisätä CMC tai tragant jauhetta, jolloin siitä tulee jämäkämpää ja se kuivaa nopeampaa.

Säilytä sokerimassa aina kelmuun käärittynä ilmatiiviissä rasiassa!
Massa kovettuu huoneenlämmössä parissa tunnissa.

Valmis sokerimassa sisältää: sokeria, glukoosia, kasviöljyä, vettä, glyseriiniä, emulgointiainetta, väriaineita väristä riippuen, säilöntäaineita ja stabilointiainetta. 

Sokerimassaa voi tehdä itse, mutta yleensä ei maksa vaivaa. 

Tässä kuitenkin pari ohjetta.

Itse tehty sokerimassa nro1
 

2 valkuaista

2rkl nestemäistä glukoosia

n.700g tomusokeria

Sekoita ainekset hyvin keskenään. Muovaa tiiviiksi ja kääri kelmuun. Anna tekeytyä seuraavaan päivään. Kuorrute säilyy ilmatiiviiseen kelmuun käärittynä jääkaapissa noin viikon. Itse en ole ohjetta kokeillut, mutta hieman erikoiselta vaikuttaa ja siksipä kokeilisin mielummin tätä ohjetta:

Itse tehty sokerimassa nro2
 

4 liivatelehteä

5rkl vettä

2rkl nestemäistä glukoosia

1tl glyseriiniä

500g tomusokeria

Pehmennä liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta 5rkl vettä ja liota liivatteet siihen. Anna jäähtyä pari minuuttia. Lisää glukoosi. Sekoita hyvin. Lisää sitten glyseriini ja sekoita hyvin. Siivilöi tomusokeri kulhoon ja kaada nesteseos keskelle. Sekoita puuhaarukalla. Öljyä kädet ja vaivaa seos tasaiseksi tomusokeroidulla alustalla. Kääri massa kelmuun tai käytä samantien.

KAULITTAVA KUORRUTE / KAULINTAMASSA

Kakkumonsterin suosikki!

 

Kaulintamassa muistuttaa sokerimassaa, mutta sen koostumus on hieman eri. Massa on jämäkämpää ja elastisempaa kuin sokerimassa, joten sitä on yleensä helpompi työstää. Lisäksi massa on edullista. Muovattavat koristeet kannattaa ehdottomasti tehdä tästä massasta. Massa ei repeile yhtä helposti kuin sokerimassa ja se myös kuivuu sokerimassaa nopeammin. Tämä massa kannattaa kaulia aika ohueksi, jotta lopputuloksesta tulee nätti. Nopean kuivumisen takia kuorruttamisessakin saa olla melko ripeä ettei pintaan tule halkeamia.

Näitä massoja myydään yleensä nimellä kaulittava kuorrute/massa tai kaulintamassa. Itse suosin FunCakes merkkistä massaa, jota saa myös eri makuisina. Käytän sitä lähes kaikkien kakkujeni kuorruttamiseen ja koristelemiseen. Massaa saa myös kilon paketeissa. Tämä massa ei ole sama kuin vaahtokarkkimassa. FunCakes massaa saa leivontatarvikeliikkeistä ja netistä. Saatan teksteissäni käyttää tästä massasta myös nimitystä karkkimassa, funcakes massa tai fc massa. Nämä massat ovat yleensä ihan hyvänmakuisia.

Ruokakaupoista löytyy usein tätä merkkiä ja tämä on ihan toimiva. Kinuskikissalta löytyy myös kaulittava massa, mutta se on lähes identtinen Confetin massan kanssa. Molemmat toimii sekä kuorruttamisen että koristeiden muovaamiseen.

Valmiin kuorrutteen ainesosat:

sokeri, kasviöljy, glukoosisiirappi, glyseroli (E422), emulgointiaineet (E471, E322), sakeuttamisaine (E415, E466), säilöntäaine E200, aromi, sitruunahappo).

 

Satin Ice

Helppo käyttää. Pahanmakuinen...

Satin Ice Rolled Fondant massaa mainostettiin aikoinaan ammattilaisten suosikkina. Massa on jämäkämpää ja venyvämpää kuin sokerimassa ja se on miellyttävä työstää. Massan kilohinta vaihtelee 12-15€ välillä.

Kuvassa näkyvä suklaamassa on hyvänmakuinen, mutta sitä on erittäin vaikea käyttää sellaisenaan. Suklaamassan joukkoon kannattaa sekoittaa tavallista sokerimassa, jolloin siitä tulee helpommin kaulittavaa. Valkoinen satin ice massa on minusta erittäin pahanmakuista, joten siksi käytän tätä massaa aika harvoin, vaikka se onkin kiva työstää...

Valmis satin ice massa:

 Ainesosat: sokeri, maissisiirappi, vesi, palmuöljy, kaakaojauhe, sakeuttamisaine tragantti, keinotekoinen vanilja-aromi, sakeuttamisaine selluloosajauhe, glyseriini, muunneltu tärkkelys, säilöntäaineet (kaliumsorbaatti, etikkahappo), väri E171.

KUKKAMASSA

Kukkamassaa (engl. Gum Paste) kannattaa käytää mm. koristeiden muovaamiseen, sillä se kuivuu nopeaa. Massa ei repeile yhtä helposti kuin sokerimassa, jolloin sen voi kaulia erittäin ohueksi. Tämän takia massasta on helpoin muovata kukkien ohuita terälehtiä. Tästä tulee myös massan suomenkielinen nimitys. Massa on helppo rypyttää ja sitä on näppärä muotoilla sokerimassatyökaluilla. Kuivuttuaan siitä tulee erittäin kovaa mutta särkyvää, joten se on kuljetettava erittäin varoen. Massa on kalliimpaa kuin tavallinen kaulintamassa, joten kuorruttamiseen sitä ei yleensä raski käyttää. 100g:n pakkaus maksaa valmiina noin 5€. Massaa saa valmiiksi värjättynä, mutta sitä voi värjätä myös itse. Massaa voi valmistaa itse tragant/cmc jauheesta:

Itse tehty kukkamassa
 

250g sokerimassaa

1tl tragant/cmc jauhetta
 

Sekoita jauhe sokerimassan joukkoon hyvin. Kääri massa kelmuun tai laita ilmatiiviiseen rasiaan.

Tragant jauhetta käytettäessä on hyvä antaa massan levätä seuraavaan päivään ennen käyttöä. Massa muuttuu yön aikana jämäkämmäksi.

Massasta voi myös alkaa samantien muovaamaan hahmoja, mutta tällöin massa on vielä sokerimassan tuntuista. Se kuitenkin kuivaa sokerimassaa nopeampaa, jolloin koristeet valmistuvat nopeampaa.

CMC jauhetta käytettäessä on massa valmista parin tunnin kuluttua.

Tragant-jauhe

Tragantti on luonnonkumi. Se on vesiliukoista ja siitä voi valmistaa itse elintarvikeliimaa sekoittamalla nokareen jauhetta pieneen määrään vettä. Jauhe on hajutonta ja mautonta. Suomalaisissa nettikaupoissa tragantin hinta on noin 7€/14g. Tuote merkitään ainesosaluettelossa usein E-koodilla.
 

CMC-jauhe

Tämä jauhe on synteettinen. Lyhenne tulee sanasta karboksimetyyliselluloosa.

CMC jauhe on hieman edullisempaa kuin tragant. CMC jauhetta myydään myös nimellä tyloce, tylo tai sugargel. Se on myrkytöntä eikä aiheuta allergisia reaktioita.

Molemmista jauheista voi myös valmistaa elintavikeliimaa sekoittamalla jauhetta veteen.

Ensimmäinen massakakkuni vuodelta 2010 on kuorrutettu marsipaanilla

 

MARSIPAANI

Marsipaania löytyy monessa eri muodossa. Ulkomailta voi löytää kauppoja, joissa myydään pelkästään marsipaaneja. Mikäli massa sisältää tarpeeksi manteleita, sitä kutsutaan mantelimassaksi. Suomalaisissa marketeissa myydään kaulittavaa marsipaania eri väreissä 250g pakkauksissa. Tämä massa on melko jämäkkää, minkä takia monet aloittelijat pitävät siitä. Massa on myös höttöistä ja repeilee helposti, mikäli sen kaulii ohueksi. Itse en yleensä käytä tätä muuta kuin erityistoiveesta.

Kaulittava marsipaani on todella miedon makuista. Klassinen marsipaanin maku tulee karvasmanteliöljystä, jota joko vihaa tai rakastaa. Itse en voi sietää tätä syanidimyrkyn makuista litkua. Marsipaanista voi valmistaa koristeita, mutta niiden kuivumiseen voi mennä jopa viikkoja. Marsipaanin ystävien kannattaa ehdottomasti kokeilla itse tehtyä massaa:

Itse tehty marsipaani
 

 125g tomusokeria

125g hienoa sokeria

250g mantelijauhetta

1tl sitruunamehua

muutama tippa karvasmanteliöljyä

2 valkuaista

Hienonna mantelijauhe tehosekoittimessa tomusokerin kanssa, jotta siitä tulee oikein hienojakoista. Aivan kuin macaron-leivoksia tehdessä. Sekoita mantelijauhe ja sokerit keskenään kulhossa. Lisää sitruunamehu ja valkuaista sen verran, että seoksesta tulee pehmeää. Ripota tomusokeria alustalle ja vauvaa marsipaania kunnes se on tasaista. Kääri kelmuun ja säilytä jääkaapissa.

Marsipaania voi käyttää myös muihin leivonnaisiin tuomaan makua. Mikäli vihaa karvasmanteliöljyä, voi sen korvata esim. kanelilla ja sitruunakuoriraasteella!

Kakun täytteeksi tarkoitettu mantelimassa ja kermavaahto

  Mantelimassa
 

En ole ihan varma, mutta luulen, että marsipaani on enemmänkin kaulittavaa massaa ja mantelimassa huomattavasti pehmeämpää, hillomaista massaa. Itse inhoan karvasmanteliöljyä, mutta pidän manteleista, joten käytänkin mantelimassaa kakkujen ja leivonnaisten täytteenä. Teen massan aina tällä ohjeella:

 

2,5dl mantelijauhetta

4dl tomusokeria

1 munan valkuainen

1-2tl kanelia

4tl sitruunamehua

1-5rkl vettä

 

 Vaahdota valkuainen. Lisää tomusokeri ja mantelijauhe pienissä erissä sähkövatkaimella sekoittaen. Kuivia aineita ei tarvitse siivilöidä. Mausta seos kanelilla ja sitruunamehulla. Lisää vettä, kunnes koostumus on tarkoitukseen sopiva. Jos haluaa kohtuu helposti levittyvää massaa, saa vettä lisätä ainakin 5rkl. Vettä kannattaa lisätä 1rkl kerrallaan ja sekoittaa hyvin joka välissä. 

 

PASTILLAGE-MASSA

Tämä massaa kuivuu erittäin kovaksi ja se on markkinoiden vahvin massa. Massa ei ole erityisen elastista, joten sitä ei voi kaulia yhtä ohueksi kuten esim. kukkamassaa. Ammattilaiset käyttävät pastillage-massaa yleensä monimutkaisten kolmiulotteisten koristeisteiden valmistamiseen. Se sopii myös hyvin rusettien tai kenkien valmistukseen. Pastillage-massaa voi ostaa jauheena erikoisliikkeistä ja sitä voi värjätä tai maalata. 250g pakkaus maksaa noin 5€.

Itse tehty pastillage-massa
 

4 liivatelehteä

500-600g tomusokeria

2rkl kiehuvaa vettä

1rkl sitruunamehua

Pehmemmä liivatelehdet kylmässä vedessä. Kiehauta 2rkl vettä ja sulata liivatteet siihen. Lisää sitruunamehu. Sekoita tomusokerin kanssa tasaiseksi massaksi. Kääri kelmuun ja säilytä jääkaapissa.

VAAHTOKARKKIMASSA

Vaahtokarkkimassalla tarkoitetaan vaahtokarkeista tehtyä massaa. Kaulintamassoissa saattaa joskus lukea "marshmallow" eli vaahtokarkki. Tämä tarkoittaa yleensä sitä, että massa maistuu vaahtokarkille, mutta valmistuksessa ei ole käytetty vaahtokarkkeja. Tästäkin massasta voi käyttää nimitystä karkkimassa.

Itse teen vaahtokarkkimassaa aika harvoin, mutta jos sitä haluaa tehdä, niin kannattaa ehdottomasti käytää tätä ohjetta! Jos googlettaa vaahtokarkkimassan, niin saa usein tämän tyylisen ohjeen, mutta tuolla tulee purkkamaista ja hankalasti työstettävää massaa.

MEKSIKOLAINEN MASSA

Tästä massasta piti etsiä tietoa ulkomaalaisilta nettisivuilta, sillä Suomessa tähän ei yleensä törmää. Massa sopii hyvin muotoiluun, sillä se on jämäkämpää kuin sokerimassa eikä se repeile yhtä helposti, jolloin sen voi kaulita ohuemmaksi. Matalat muotit, kuten painomuotit, sopivat tämän massan kanssa hyvin yhteen. Myös ohuet koristeet, kuten kirjaimet ja kyltit, kannattaa tehdä tästä massasta. Työstäminen saattaa aluksi tuntua melko työläältä, sillä massa on jämäkkää. Hinta 200g:lla on noin 5€.

Itse tehty meksikolainen massa
 

225g tomusokeria

3tl tragant jauhetta

kylmää vettä

Sekoita keskenään tomusokeri ja tragant. Lisää 6 teelusikallista vettä ja sekoita, kunnes seos on murenevaa, mutta pysyy kuitenkin koossa. Lisää tarvittaessa vettä, mikäli seos on liian paksua tai vastaavasti tomusokeria, jos se on liian juoksevaa. Kääri massa kelmuun ja anna tekeytyä 12h huoneenlämmössä. Valmiin massan tulisi olla melko jämäkkää. Massa ei ole tässä vaiheessa vielä täysin valmista, vaan siitä otetaan pieniä paloja ja pyöritellään käsissä, kunnes massan palanen pehmeää. Palat kääritään kelmuun ja laitetaan pakastimeen. Kun massaa halutaan käyttää, otetaan se pakkasesta ja sulatetaan. Käytettyä massaa ei saa uudelleen pakastaa vaan se säilytetään kelmussa huoneenlämmössä. Massaa tulisi vaivata kolmen päivän välein, jottei se kovetu. Kuulostaa jo aika pro meiningiltä. Itse en tätä käytä.

SUKLAAMASSA

Hyvänkakuinen kahden raaka-aineen massa

 Suklaamassa on niitä harvoja massoja, joka maistuu hyvälle! Massa on todella jämäkkää ja hankalampi kaulia kuin sokerimassa. Pikkutarkkaan työhön tämä ei sovi, mutta yksinkertaisiin kakkuihin ja koristeisiin tämä on ihana.

Teen suklaamassan yleensä värjätyistä candy melts napeista, jolloin massaa ei tarvitse enää värjätä. Massa onnistuu kuitenkin ihan kaikenlaisista suklaista. Massaan tarvitaan vain kahta raaka-ainetta! Katso ohje täältä. Vältä ohjeita, joihin tulee mm. tomusokeria, sillä makea suklaa ei lisättyä sokeria kaipaa.

Suklaamassasta voi muovata monimutkaisia koristeita, sillä se ei jähmety huoneenlämmössä. Jos tarvitsee muovaamiseen hieman enemmän aikaa, on tämä massa hyvä, sillä se ei pääse kuivamaan muovailuvaiheessa, mutta jähmettyy jääkaapissa hyvin. Huomaa että massaa kannattaa värjätä vain suklaaväreillä.
 

Ylläolevassa kuvassa massa on tehty vaaleanpunaisista candy meltseistä.

Koristeet ovat sokerimassaa ja kuvio kakun reunassa pikeeripursotusta.

FUDGEMASSA

Herkullinen!

Tämä massa on kaikista herkullisin. Massa on käytännössä sulatettua karkkia jonka joukkoon lisätään ripaus kermaa. Kauliminen ja viimeisteleminen on jälleen hieman haastavampaa kuin sokerimassalla, mutta onnistuu kyllä kunhan malttaa rauhassa kakkua kuorrutella. Massa jähmettyy jääkaapissa, mutta huoneenlämmössä kovettuminen vie melko kauan. Massasta voi myös muovata koristeita. Ohje löytyy  täältä.
 

PIKEERI

 Pikeerillä koristellaan yleensä fantasiapipareita, mutta voi sillä kuorruttaa kakunkin. Pikeeriä voi myös käyttää koristeiden liimaamiseen. Pikeeri kovettuu erittäin kovaksi ja se murtuu helposti. Se on kauniin valkoista ja helppo värjätä geeli/pastaväreillä. Pikeerin ohje löytyy täältä.

Kakkuja ei ole toki pakko kuorruttaa massoilla, vaan kuorruttamiseen voi käyttää kermaa, suklaata tai kreemejä. Kannattaa vilkaista kategoria Kuorrutukset, josta löytyy paljon erilaisia kuorrutushjeita. Kermalla/kreemillä pursottamisesta löytyy tietopaketti täältä. Kermavaahtotietopaketti täällä.

Mikäli listalta puuttuu jotain todella olennaista, niin hihkaiskaa!