Lakritsijäätelö

 

Tästä lakritsi-salmiakkijäätelöstä tuli niin ihanaa, että se hävisi melkein heti kerralla! Tein jäätelön gelatopohjaan, mutta laitan alle myös nopeamman ja helpomman ohjeen, mikäli ei omista jäätelökonetta.

Lakritsigelato:

 4 keltuaista
150 g sokeria
350 ml täysmaitoa
250 ml kermaa

n.2 dl lakritsikastiketta (Kouvolan lakritsi)
lakritsi/salmiakkijauhetta

 

• Sekoita keltuaiset ja sokeri kulhossa vispilällä tai lusikalla. Seosta ei tarvitse vaahdottaa, mutta sen voi toki tehdä. Gelatoa valmistettaessa on kuitenkin parempi välttää turhan ilman muodostumista.
• Laita maito kattilaan ja lämmitä se miedolla lämmöllä höyryäväksi. Älä anna kiehua! Seoksen lämpötila ei saa kohota yli 85 astetta. Lämpömittari ei ole pakollinen, mutta jos sellaisen omistaa, kannattaa sitä käyttää.
• Lisää kuuma maito keltuaisseoksen joukkoon koko ajan vispilällä sekoittaen. 
• Kaada seos sitten takaisin kattilaan ja lämmitä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee. 
• Seoksen lämpötila ei edelleenkään saa nousta yli 85 astetta. Tässä lämpötilassa kananmunat kuitenkin pastöroituvat, jolloin ne ovat varmasti turvallisia syödä. Jos seosta kuumentaa liian nopeasti, menevät keltuaiset kokkeliksi. Siksi seosta täytyy heivata kattilasta kulhoon ja takaisin. Keltuaisten kanssa täytyy olla varovainen.
• Kun seos paksunee, voi sen maustaa eri makuaineilla.
• Valmista jäätelö jäätelökoneella. 
• Kun jäätelö tulee koneesta, sekoita joukkoon lakritsikastiketta marmorimaisesti. Lisää joukkoon halutessasi vielä lakritsi- tai salmiakkijauhetta. 
• Laita jäätelö pakastuksen kestävään rasiaan ja pakasta vielä pari kaksi tuntia ennen tarjoilua. 
• Lakritsijauhetta voi vielä ripotella jäätelön päälle ennen tarjoilua.

Gelaton valmistus jäätelökoneella: 

Mikäli käytät jäätelökonetta, jossa on kompressori, voit kaataa seoksen koneeseen +5 - +25 asteisena. Mikäli käytät ei-kompressori konetta, tulee seos jäähdyttää jääkaappikylmäksi ja sen jälkeen kaataa esivalmisteltuihin kulhoihin. 

Kompressorikone on kookas ja kallis, mutta se jäähdyttää seosta koko ajan mikä nopeuttaa jäätelön valmistusprosessia. Lisäksi kompressorikoneet ovat tarpeeksi tehokkaita gelaton valmistukseen. Ei-kompressorikoneet ovat usein halvempia ja näppärän pieniä, mutta niiden teho on huono. Lisäksi jäätelön valmistus ei-kompressorikoneella on todella aikaa vievää, koska kulhot täytyy laittaa pakkaseen edellisenä päivänä, jotta ne ovat käyttövalmiit. Lisäksi kulhoja voi käyttää vain kerran, minkä jälkeen ne täytyy taas pakastaa. Kompressorikone vaatii vain nopean puhdistuksen ja on taas käyttövalmis.

Gelaton valmistus ilman jäätelökonetta:

 

Gelaton voi valmistaa myös ilman jäätelökonetta. Tällöin seos kaadetaan rasiaan ja pakastetaan vähintään 5h ajan. Seosta täytyy sekoittaa sähkövatkaimella aluksi 30min välein, kunnes seos alkaa jähmettymään. Tämä estää jäätelöä kristalloitumasta ja muuttumasta jääkimpaleeksi. Kun seos on liian jämäkkää vatkaimelle, kannattaa sitä pyöritellä tunnin välein vielä lusikalla, jotta jäätelöön tulee kuohkeutta ja pehmeyttä.

 

Kristalloituneen jäätelön pelastaminen:

Jos käyn niin, että unohtaa sekoittaa jäätelöä, tulee jäätelöstä mehujäätä muistuttava kimpale. Tilanteen voi pelastaa vielä niin, että lusikoi tai leikkaa kimpaleen tehosekoittimeeseen tai blenderiin. Palasia hienonnetaan niin kauan, kunnes seos on tasaista ja kuohkeaa. Tämän jälkeen seos laitetaan vielä pakkaseen jähmettymään. Tällä keinolla jäätelöstä tulee pehmeää ja herkullista. Jotkut italialaiset valmistavat gelaton aina tällä tyylillä.

Tällä ohjeella tulee lähes yhtä herkullinen jäätelö eikä jäätelömassaa tarvitse sekoittaa pakastuksen aikana. Tämän takia tällä ohjeella on helppo tehdä myös esim. jäätelökakku.

Nopea lakritsijäätelö

5 dl vispikermaa
1 prk kondensoitua maitoa
2 dl lakritsikastiketta

lakritsi/salmiakkijauhetta

• Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. 
• Lisää joukkoon kondensoitu maito ja sekoita hyvin.
• Sekoita lakritsikastike huolimattomasti massan joukkoon, jotta seos marmoroituu.
• Lisää halutessasi joukkoon vielä lakritsi- tai salmiakkijauhetta.
• Kaada seos pakastuksen kestävään rasiaan ja pakasta vähintään 6h.