torstai 24. tammikuuta 2013

Macaron



Vihdoinkin sain kokeiltua macaron-leivoksia! 
Ennen kuin näitä alkaa testailemaan kannattaa hieman opiskella macaronien valmistuksesta. Netistä löytyy paljon kirjoituksia, mikä kaikki näiden valmistuksessa voi mennä pieleen. Aloinkin kauhulla tekemään testisatsia, mutta ilokseni parisenkymmentä onnistui ihan hyvin.

14kpl ainakin meni pilalle, mutta siitä syytän silikonista macaron-mattoa, jonka ostin jostain alennusmyynnistä. En suosittele! Lisäksi meidän vanha uuninräppänä on sen verran huonossa kunnossa, etten usko että sillä onnistuu ikinä täydellisiä macaron-leivoksia paistamaan, mutta ainakin sinne päin. Kokosin tähän postaukseen myös muutamia vinkkejä macaronien valmistukseen. Ja sen huomauttaisin, että jos ensimmäisellä kerralla leivokset onnistuvat hyvin, ei ikinä kannata jatkossa tehdä mitään erillätavalla.

30-40kpl

100g mantelijauhetta
110g kananmunan valkuaisia (n.3kpl)
4rkl hienoa sokeria
200g tomusokeria
väriainetta ja/tai makuainetta tarvittaessa (esim. vanilja)

1. Mittaa mantelijauhe ja tomusokeri digitalisen vaa'an avulla. 
Halusin ruskeita macaron-leivoksia, joten mittasin kaksi ruokalusikallista tummaa kaakaojauhetta astiaan ja loput laitoin tomusokeria. Valmista kaakaotomusokeria voisi myös hyvin käyttää. Tai sitten ruskeaa väriainetta.
 
2. Hienonna kaupan mantelijauhe tehosekoittimessa tomusokerin kanssa. Tomusokeri estää mantelia paakkuuntumasta. Valmis mantelijauhe ei ole tarpeeksi hienojakoista jolloin lopputuloksena on ruma ja rakeinen macaron, vaikka käyttäisikin hienointa mahdollista jauhetta. Siivilöi hienonnettu mantelijauhe ja tomusokeri vielä pari kertaa toiseen kulhoon.

3. Vaahdota sähkövatkaimella huoneenlämpöiset valkuaiset ja lisää vähitellen sekaan sokeri ruokalusikallinen kerrallaan. Vatkaa, kunnes vaahto on kiinteää ja kiiltävää. Vaahto on valmista, kun se ei valu vatkaimista ja pinnalle jää pieni huippu. Varo kuitenkin vatkaamasta liikaa, jolloin vaahto menee kokkareiseksi. Lisää väri- tai makuaine tässä vaiheessa. Käytä mieluiten tomuvärejä, sillä nestemäiset värit muuttavat massan koostumusta jonkin verran. Vaniljan makuaineena voi myös käyttää vaniljasokeria.

4. Sekoita mantelijauhe-tomusokeriseos valkuaisvaahdon joukkoon nuolijalla. Seoksen voi vielä siivilöidä tässä vaiheessa. Seoksen voi myös lisätä kerralla tai pienissä osissa. Sekoita massaa varovasti pyöritellen. Mikäli seosta sekoittaa liikaa, se menee liian löysäksi ja tällöin saa kyllä aloittaa kaiken alusta. Seoksen paksuutta voi testata nostamalla pieni nokare massaa lusikalla lautaselle. Mikäli seos tasoittuu 10sekunnin kuluessa, on seos valmista. Jos seokseen jää huippuja ja se on kökköistä, pitää sitä vielä sekoittaa pari kertaa. Nyrkkisääntönä on noin 50 pyöräytystä.

5. Laita taikina pursotinpussiin, jossa on pyöreäpäinen tylla. Itse käytin vajaa 1cm halkaisijaltaan olevaa tyllaa. Pursota noin 2cm kokoisia pyöreitä nappeja leivinpaperille. Leivinpaperille voi piirtää valmiiksi sopivankokoisia ympyröitä, jolloin leivoksista tulee suunnilleen samankokoisia. Itse käytin kestoleivinpaperia ja piirsin toiselle puolelle vedenkestävällä mustalla tussilla ympyrät. Muste näkyi paperista läpi hyvin. Koputa peltiä pari kertaa pöytää vasten, jolloin leivosten pinta sileää. Voit esim. tipauttaa pellin parin sentin korkeudelta pöydälle. Anna macaronien seistä pöydällä, kunnes niihin on muodostunut sileä ja kiinteä pinta. Tähän kuluu ilman kosteudesta ja lämpötilasta riippuen n.30-60min. Pinta on valmis, kun sitä koskettaessa sormeen ei jää yhtään taikinaa kiinni.

6. Lämmitä uuni 150asteeseen ja paista macaroneja noin 10min keskitasolla. Anna jäähtyä ensin ja irroita sitten vasta paperista. Täytteeksi passaa hyvin esim. vaahdotetut suklaa ganachet, kinuski, sokerikreemit tai kiinteät hillot (esim. lemon curd).


Tässä taikina on juuri pursotettu pellille. Taikina on näppärästi levinnyt sileäksi, mutta ei ole kuitenkaan liian lötköä.


Tässä macaronit ovat juuri uunista tulleita. Osan pinta halkeili hieman uunissa ja osassa jäi tuo macaronien "jalka"/pitsireunus muodostumatta. Lisäksi muutama jäi keskeltä hieman raa'aksi. Leivosten tulisi irrota leivinpaperista nätisti ja helposti. Jos pohja on jämähtänyt kiinni, on leivos raaka.
Luulen että vika oli meidän uunissa eikä lämpötila ollut ihan kohdallaan tai ainakaan tasainen uunin eri osissa. Ensi kerralla testaan paistolämpömittarilla uunin oikean lämpötilan. Tuo halkeilu johtuu luultavasti siitä, että leivosten olisi täytynyt seistä vielä hetki huoneenlämmössä ennen uuniin laittoa. Pintaan oli jo ehtinyt muodostua hento kuori, mutta näemmä kuori saa olla vieläkin jämäkämpi.
 

Silikoninen macaron-alusta.
 

Tässä näkyy noita macaron-matolla paistuneita leivoksia. Lähes kaikki halkeilivat uunissa pinnalta ja jokainen jäi kiinni mattoon. Vertailussa on nuo kaksi vasemmalla olevaa leivosta, jotka onnistuivat hyvin ja irtosivat leivinpaperista suosiolla. Silikonialustoihin voi toki ensimmäisessä käytössä jäädä taikinaa kiinni, mutta en myöskään pitänyt valmiista koloista, jotka olivat matossa.
 

Tässä muutamia onnistuneita vedoksia.
 

Täytin leivokset vaahdotetulla suklaa ganachella ja kinuskiksi keitetyllä kondensoidulla maidolla.
Päällimmäiseksi kannattaa laittaa kaikkein parhaiten onnistuneet pohjat. 

Suklaa ganache

130g suklaata
1dl kuohukermaa

Laita suklaa ja kerma kattilaan. Sulata seos tasaiseksi ja jäähdytä jääkaappikylmäksi. Näin pakkasella seos jäähtyy ulkona vajaassa tunnissa. Seoksen voi myös tehdä edellisenä päivänä jääkaappiin ja vaahdottaa seuraavana päivänä. Vaahdota seos sähkövatkaimella. Jos seos ei vaahtoudu, se ei ehkä ole tarpeeksi kylmää. Seoksen voi laittaa hetkeksi esim. pakkaseen. Toinen syy voi olla kermassa. Vispikerma ei vaahtoudu kovin hyvin tässä tapauksessa. Kannattaa käytää nimenomaan kuohukermaa.

Pursota ganache pyöreäpäisen tyllan läpi macaronin reunoille. Jos et halua käyttää kinuskia, pursota ganachea myös keskelle hieman. Macarontäytteen ei ole tarkoitus pursota leivosten välistä.
Kinuskia saa kun keittää kondensoitua maitopurkkia vedessä 2-2,5h keskilämmöllä. Kinuskia voi myös valmistaa itse, mutta kannattaa olla tarkkana ettei siitä tule liian kovaa.


Et voilà. Perinteinen ranskalainen macaron leivos.
Macaronit ovat itseasiassa aivan alunperin Italiasta kotoisin, mutta resepti kulkeutui Ranskaan, jossa se tajuttiin paremmin hyödyntää. Italialainen macaron, "Amaretti", on näiden esi-isä. Amaretti leivosten ohje löytyy täältä.


Macacon leivokset kannattaa säilyttää jääkaapissa ainakin seuraavaan päivään ja tarjoilla vasta sitten. Pinnalle voi ennen paistoa ripotella esim. hasselpähkinärouhetta. Valmiiden macaronien päälle voisi suihkauttaa myös helmiäissprayta. 

Kokosin tähän vähän muutamia vinkkejä, joilla macaronit ehkä saa onnistumaan parhaiten. Macaronien tekoa opiskelin mm. Mansikkamäen, Kermaruusun ja Kardemumman Sokerikukkasia blogeista.

1. Älä uusiokäytä kertakäyttöistä leivinpaperia vaan käytä aina uutta palasta. Leivinpaperi rypistyy uunissa jo yhden käytön jälkeen eikä sitä voi enää käyttää uudestaan macaronien paistossa sillä leivoksista ei tule enää tasaisia. Kestoleivinpaperia voi toki käyttää uudestaan joka pesun jälkeen.

2. Kestoleivinpaperi on kätevä macaronien teossa, sillä se eristää kosteutta paremmin ja macaronit kypsyvät tiiviimmin.

3. Osan mantelijauheesta voi korvata myös esim. hasselpähkinäjauheella (pitää olla hyvin jauhettu ja siivilöity), jos haluaa eri makuisia leivoksia.

4. Makuaineet ja aromit lisätään aina valkuaisvaahdon joukkoon, ei lopulliseen seokseen.

5. Testaa uuniasi paistomittarilla. Jos macaronit kovettuvat pinnalta liian nopeasti, voi sisus jäädä raa'aksi. Tätä voi estää vähentämällä lämpötilaa esim. 130asteeseen ja laittaa macaronit kypsymään alemmalle tasolle. Paistoaikaa voi myös lisätä pari minuuttia. Macaron-pellin päälle voi myös laittaa leivinpaperilla päällystetyn paistoritilän, jolloin grillivastus ei pääse kärventämään macaroneja liian nopeaa. Tällöin paistoaikaa kannattaa ainakin pidentää.

6. Älä paista kahta peltiä yhtä aikaa (paitsi ehkä kiertoilmauunissa).

7. Jos paiston alussa uunin alalämpö on liian korkea, tulee macaronien "jalasta"/pitsireunuksesta liian korkea ja suttuinen.

8. Omatekemää hilloa voi vielä suurustaa perunajauhoilla, jotta siitä tulee tarpeeksi kiinteää macaronien väliin. Liian lötkö hillo aiheuttaa leivosten vettymisen.

9. Jos omatekemästä kinuskista tulee liian paksua, voi sitä hieman lämmittää mikrossa ja lisätä joukkoon hieman kermaa.

10. Valkuaiset kannattaa erotella jo edellisenä päivänä (ja mitata vielä digitaalisella vaa'alla) ja laittaa kannella suljettuun purkkiin yöksi lämpenemään. Valkuaisten tulisi aina olla huoneenlämpöisiä, jolloin ne vaahdottuvat paremmin. Valkuaiset säilyvät hyvin huoneenlämmössä parikin päivää.

11. Mantelijauho-tomusokeriseos kannattaa sekoittaa valkuaisvaahtoon varovasti nuolijalla sekoittaen. Kannattaa aluksi sekoittaa mielummin liian vähän kuin liikaa. Seoksen paksuutta voi testata nostamalla pieni nokare massaa lusikalla lautaselle. Mikäli seos tasoittuu 10sekunnin kuluessa, on seos valmista. Jos seokseen jää huippuja ja se on kökköistä, pitää sitä vielä sekoittaa pari kertaa.
 
12. Tomusokeri-mantelijauheen voi siivilöidä kolmekin kertaa, jotta saa varmasti tarpeeksi sileää taikinaa. Muista hienontaa kaupan valmis mantelijauhe tehosekoittimessa niin saat nätin pinnan macaroneihin.

13. Jauhemaiset elintarvikevärit ovat kätevimpiä, sillä nestemäiset värit muuttavat taikinan koostumusta.

14. Malliympyrät voi piirtää kertakäyttöisen leivinpaperin toiselle puolelle lyijykynällä. Kestoleivinpaperia käytettäessä kannattaa käyttää vedenkestävää tussia.

15. Mikäli leivosten ei anna seistä huoneenlämmössä tarpeeksi kauan, voivat ne repeillä uunissa. Leivosten pintaan muodostuu kuori, jota voi testata sormella. Sormeen ei saisi jäädä yhtään taikinaa kiinni pintaa koskettaessa.

16. Mikäli macaroneista tulee jotenkin lättäniä, voi vika olla joko uunissa tai sitten taikinaa on sekoitettu liikaa. Mielummin aavistuksen liian jämäkkä taikina kuin liian löysä. Täydellisyys voi olla ihan kahdesta pyöräytyksestäkin kiinni.


Tämän hauskan kulhosysteemin ostin Zalandolta.


Edit 11/2016: Video lisätty. Macaronit italialaiseen marenkiin.

23 kommenttia:

  1. Hienoja ovat ja todella mielenkiintoista ja opettavaista lukea havaintojasi.

    VastaaPoista
  2. Nättejä macaronsseja, noiden tekeminen on melkoinen taiteenlaji! :)

    VastaaPoista
  3. Komioita ovat macaronisi, munkin pitäis uskaltautua kokkeilemmaan,mutta mulla ei kyllä hermo kestä, jos se on tosiaan nuin pikkutarkkaa touhua, APUA!!!! uskaltautuisikohan tässä joskus.... hmm... ehkäpä tyydyn hetkeksi ihailemaan sinun tekemiäsi :)

    VastaaPoista
  4. Kiitos =)) Uskaltaa kokeilla! Oon itsekin aika huonohermoinen tekemään pikkutarkkaa hommaa, mutta tämä ei ollut ollenkaan pahimmasta päästä. ;)

    VastaaPoista
  5. Hienosti sait onnistumaan macaronit!
    Kiertoilmauunila paistettaessa macaroneja voi paistaa 2-3 peltiä kerralla. Ainakin oma uuni paistaa oikein hyvin. Nopeuttaa huomattavasti paistoa.
    Kiva oli kuulla tuosta macaronmatosta. Itselläni ei ole sellaista (enkä ole kyllä aikonut edes ostaa) mutta hyvä tietää että se ei ole hyvä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitti vinkistä. Haaveilen itsekin kiertoilmauunista. =) Sitten kun saan iiiison keittiön. x)
      Saatan antaa macaron matolleni vielä yhden mahdollisuuden, mutta jos ei silloinkaan toimi, niin sitten nakkaan pois.

      Poista
  6. Mulla taas kävi macaron-maton kanssa niin, että sillä tuli sisältä täydellisimmät macaronit ikinä, koska yleensä mulla jää sinne sisälle aika iso ilmakolo. Matolla paistetuissa se sisus oli aivan tasainen macaronin "kattoon" saakka. Paistoin macaronit uunin alatasolla, niin pohja kypsyi kunnolla ja ne lähtivät matosta irti. Tai no, osa lähti, osa jäi vähän kiinni. Mutta jännä juttu on, etten saa sisältä yhtä hyvin onnistuneita macaroneja pelkällä leivinpaperilla. Jos tulee vinkkejä tähän niin saa ilomielin kertoa! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hauska kuulla muiden kokemuksia. =) Pitää kai vain testata eri tyylejä ja löytää omansa. ;) Kannattaa vielä kokeilla kestoleivinpaperia, jos kertakäyttöisellä leivinpaperilla ei tule hyvä tulos. Kestoleivinpaperi ei jotenkin vety samalla tavalla tai jotain.. x)

      Poista
  7. Semmoisen vielä huomasin, että jos macaroneja säilyttää huoneenlämmössä, kannattaa ne säilyttää suljetussa purkissa tai vastaavassa, jotteivat ne muutu koppuraiseksi.

    VastaaPoista
  8. Ihania macaroneja. Huomasin kanssa saman että mattoon jää taikina kiinni ja paiston jälkeen ei irtoa sitte millään :/ Enkä löytäny misätän mitää "ohjetta/neuvoa" millä voisi estää...

    VastaaPoista
  9. Kiitos aivan täydellisestä macaroni ohjeesta! Olen jo melkein kyllästymiseen asti etsinyt jostain reseptiä, jolla saisin macaronit onnistumaan, kun aina ne vaan tuntuu lätsähtävän heti uunista oton jälkeen. Tällä reseptillä sain kuin sainkin kaksi pellillistä täydellisen koostumuksen omaavia macaroneja aikaiseksi. Kiitos! :D

    VastaaPoista
  10. Miten kauan noi säilyy huoneenlämmössä? Jos tekee tota suklaa ganachea nii säilyykö se huoneenlämmössä vai kannattaako tehä se juuri ennen tarjoilua?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Säilyvät huoneenlämmössä useamman tunnin. Mut macaronit kannattaa säilyttää jääkaapissa (täytettynä tai ilman), jolloin maku paranee. Pääasia on et macaronit ovat aina suljetussa rasiassa sillä muuten ne kuivavat.

      Poista
  11. Rohkaisin itseni leipomaan macaroneja viime kerran emämokan jälkeen. Ensimmäinen yritys meni pieleen kun vatkasin valkuaisvaahtoa liikaa. Eikun toinen yritys ja onnistui hyvin. Olen surkea pursottaja joten macaroneista tuli vähän liian isoja ja vain 22kpl pohjia, mutta onnistuin hyvin pitsireunassa ja vain pari halkesi.

    VastaaPoista
  12. Hienoa :D pursotus vaatii vähän treeniä mut ens kerralla jo varmasti onnistuu paremmin ;)

    VastaaPoista
  13. Ajattelin juuri ostaa silikonisen alustan, mutta taitaakin jäädä ostamatta... Onkohan eri alustoilla eroa, että jos ostaa ihan kunnollisen (kalliin...) tulisikohan hyviä?

    VastaaPoista
  14. Matoissakin voi olla eroja, sillä olen kuullut hyviäkin kokemuksia niistä. Mut itse käytän Mielummin leivinpaperia :)

    VastaaPoista
  15. Mie tein just eilen tällä ohjeella ja kaikki kuoret halkeili uunissa. Taitaa olla aika hankala keli näiden valmistamiseen kun on niin kosteaa. Annoin kuivaa n. 1h ja koitin pintaa, ei jäänyt sormeen mitään, mutta silti... :( Voisit järkätä jonkun macaron-kurssin ni tulisin kyllä :D (olen samalta kylältä)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tämä kuuma ilma on tosiaan hankala macaroneille. Tuopa oiskin hauska idea. Voisin kysellä jotain yhteistyöhön ;) live opetus on aina kaikista paras. Katso sillä välin macaron videoni youtubesta ;) josko siitä olisi apua.

      Poista
  16. Todella hyvä ohje ja vinkit ihan mahtavia! Testiin menee ehdottomasti ;)

    VastaaPoista

Kiitos kommentistasi <3