Video suklaan temperoinnista


 
Minulta löytyy kattava tietopaketti suklaan temperoinnista täältä. Sieltä kannattaa lukea tarkemmin miksi suklaa pitää temperoida koristeita ja konvehteja varten.
 
Halusin kuitenkin tehdä päivityspostauksen, koska olen perehtynyt lisää suklaan käsittelyyn. Muokkasin myös aiempaa tekstiä ja lisäsin sinne tietoa. Päivitin myös YouTube videoni.


Uusimpana asiana on siis se, että suklaata ei tarvitse temperoida mikäli sen sulattaa oikein.
Tämä tarkoittaa sitä, että suklaa on sulatettava mikroaaltouunissa muovikulhossa tietyllä tavalla.

Vesihaude tai lasikulho ovat liian kuumia tätä varten. Vesihaude on siitäkin huono, että suklaan joukkoon lentää usein vahingossa vesipisaroita, jotka pilaavat suklaan. Tällaisen suklaan saa vielä uudelleenkäytettyä lisäämällä joukkoon kermaa ja tekemällä siitä suklaa ganachea.

Oikein käytettynä mikro on turvallisin suklaan sulatukseen, mutta sen kanssa saa olla varovainen, jottei suklaa pala. Suklaata sulatetaan vain pieniä pätkiä kerrallaan ja sekoitetaan välissä, sillä mikro lämmittää epätasaisesti. Mikäli ei omista mikroa, suosittelen suoraan temperointia.

Temperointiraja 
 

Jos suklaan sulattaa niin ettei sen lämpötila ylitä näitä lukemia, ei temperointia enää vaadita. Kaakavoimolekyylit alkavat hajaantua vasta näiden lämpötilojen yläpuolella. Jokaiselle suklaalle on oma maksimilämpötila.

Suklaan sulatus

Ensin suklaa raastetaan hienoksi raasteeksi ja laitetaan mikron kestävään muovikulhoon.
Sitten kulho laitetaan mikroon täydelle teholle 20s ajaksi. Tämän jälkeen sekoitetaan ja laitetaan kulho 10s ajaksi mikroon, minkä jälkeen suklaata sekoitetaan taas. Sekoitus on välttämätön, sillä mikro lämmittää seosta epätasaisesti. 10s pätkät toistetaan vielä kolme kertaa, jolloin suklaan pitäisi olla sulanut, mutta rasvamolekyylit eivät vielä ole alkaneet mennä epäjärjestykseen. Suklaata lämmitetään vain sen verran että se on juuri ja juuri sulanut, ei yhtään enempää.

Tällä tyylillä sulatettu suklaa on melko paksua. Mikäli siitä haluaa hieman juoksevampaa, voi sitä vielä lämmittää mikrossa 5 sekunnin pätkissä ja tarkistaa lämpötila joka kerta lämpömittarilla. Mutta jos oikein juoksevaa suklaata haluaa, niin suosittelen temperointia.


 Tässä vielä ohjeet mikroon. Kannattaa tsekata videolta tarkemmat vinkit onnistumiseen.


Temperointi


Mikäli suklaan välttämättä haluaa temperoida, voi sen tehdä esim. lämpömittarin avulla. Suklaata lämmitetään ensin tiettyyn lämpötilaan, sitten jäähdytetään ja sitten taas lämmitetään. Jokaisella suklaalla on omat lämpötilansa. Tätä tyyliä pitää kuitenkin jonkin verran harjoitella, jotta se onnistuu.

Videolla näytän kuitenkin oman suosikkityylini suklaan temperoimiseen.
Siinä 1/3 suklaasta rouhitaan, 2/3 lämmitetään mikrossa ja seokset yhdistetään.


Katso myös minisarjani Doctor runs some tests, jossa testaan mm. taloussuklaa rouhetta. Saako karkean rouheen sulatettua samalla tavalla kuin suklaaraasteen ja pysyykö suklaa temperoituneena?

Käykäähän tilaamassa Kakkumonsteri1 youtube kanava ja tykkäämässä videoista.

Kommentit

  1. ihana tietopaketti taas! ja ihanasti olit laittanut noi lämpötilat kuviin! :)

    VastaaPoista
  2. Voisin tykätä videoistasi, jos vain saisit kuvattua ne päivänvalolampun kanssa. Hyvä päivänvalolamppu maksaa, mutta elintarvikkeiden värit toistuvat oikein ja kiilto suklaassakin näkyy paremmin. (Ohiajavat autot ja yskivät lapset tuovat toki maaläheisyyttä, mutta eivät silti paranna asian esilletuomista.) Myös "hankala tapa" ja "helppo tapa" temperoida suklaa voisivat olla ihan omat videonsa.

    VastaaPoista
  3. Videoni eivät mitään ammattilaistasoa ole ja koska niistä ei palkkaa saa, niin kovin kalliilla ei niihen kannata panostaa. Hyvää hyvyyttäni jakelen vinkkejä ilmaiseksi. Positiivista palautetta olen lähinnä saanut. Lapset kuuluvat meidän elämään enkä siksi taustahälyä joka kerta deletoi. Videoideni on tarkoitus olla rentoja, ei mitään yliasiallisia. Niin kuin bloginikin. Iloa ihmisille. Jos videot eivät miellytä, ei niitä ole pakko katsoa.

    VastaaPoista
  4. Täällä yksi, joka tykkää videoista juuri tällaisena! Tulee sellainen olo, että uskaltaa itsekin kokeilla, kun videot eivät ole liian ammattimaisia :)

    VastaaPoista

Lähetä kommentti

Kiitos kommentistasi <3