Kakun kuorruttaminen massalla ja kerroskakun kokoaminen

 Tässäpä tietopaketti sokerimassalla kuorruttamisesta.
Lopussa ohjeet kerroskakun kokoamiseen.

 Massat

Kuorruttamiseen voi käyttää esim. marsipaania, vaahtokarkkimassaa tai sokerimassaa. Sokerimassa on nimensä mukaisesti lähes pelkkää sokeria eikä se maistu juuri miltään. Yksi herkullinen kuorrute on suklaamassa, joka kannattaa ehdottomasti tehdä tämän ohjeen mukaan (suklaasta tai candy meltseistä).

FunCakes massa

Leivontakauppojen valmis kaulittava kuorrute on oma suosikkini. Se kuivuu nopeasti eikä halkeile helposti tai tartu kiinni. Erityisesti FunCakes merkkinen kaulintamassa. Näitä löytyy mm. vaniljan ja vaahtokarkin makuisena. Massa kannattaa kuitenkin kaulia ohuemmaksi kuin sokerimassa. Saatan käyttää blogissani tästä massasta myös nimitystä karkkimassa. Sokerimassa repeilee helpommin, mutta sillä saa usein huolellisempaa jälkeä pikkutarkassa työssä, sillä se laskeutuu näteimmin. Marsipaani on mielestäni haastavin työstää, sillä se tarraa ärhäkästi alustaan kiinni ja on melko jäykkää. Mutta makunsa kullakin. Ammattilaisten suosima Satin Ice massa on helppo työstää, mutta se on todella pahanmakuista.

Toffeemassa

Kannattaa kokeilla myös tätä ihanaa fudge-karkeista tehtyä toffeemassaa! Onnistuu myös mustista lakritsifudgeista. Tarkemmin eri muotoilumassoista kannattaa lukea tästä tietopaketista, jossa on myös ohjeita itse tehtyjä massoja varten.

Säilytys

Älä koskaan säilytä sokerimassalla päällystettyä kakkua kakkukuvun alla! Massa alkaa kuvun alla hikoilla ja voi jopa valua kokonaan kakun päältä pois. Myös kesähelteellä saa olla tarkkana, sillä kosteus- ja lämpötilaerojen takia kakku alkaa nopeaa huoneenlämmössä hikoilla. Kakut kannattaakin säilyttää jääkaapissa mahdollisimman pitkään. Kakun voi kuitenkin koota ja kuorruttaa jo edellisenä päivänä.

Sokerimassakoristeetkin kestävät jääkaapissa hyvin, kunhan ne on ensin kovetettu huoneenlämmössä. Usein lisään koristeet vasta ennen tarjoilua. Sokerimassakoriste säilyy huoneenlämmössä vuosikymmeniä. Ei kannata pakastaa.

Älä laita sokerimassakoristeita kosketuksiin liivatetta sisältävän täytteen tai kuorrutteen kanssa! Liivate saa sokerin sulamaan. Sama pätee sokerikoristeisiin. Huomaa että useimmat tuorejuustot myös sisältävät liivatetta. Sokerimassan ja liivatteen väliin voi laittaa kreemiä tai suklaata eristeeksi.

Katso erikokoisten kakkupohjien riittoisuudesta lisätietoa täältä!

Kreemi/kermaeriste

Kuorrutteen alla olisi hyvä käyttää kermavaahtoa, hilloa tai kreemejä. Se toimii eristeenä kakun ja massan välissä, jotta massa ei vety. Se myös ehkäisee kakkua kuivamasta ja auttaa massan tarttumisessa. Kakun voi kuorruttaa jo tarjoilua edellisenä päivänä kermalla/kreemillä (ja massalla).

Kermavaahtoa voi hyvin käyttää massan alla, mutta se on aika höttöistä eikä sillä saa yleensä kovin nättiä lopputulosta aikaan. Kermavaahto levittyy helpoimmin kuin sokerikreemi ja on usein paras valinta erittäin murustavan ja pehmeän kakun päällystämisessä. Kermavaahdon sekaan kannattaa lisätä vaniljakreemijauhetta, joka jämäköittää vaahtoa. Jos haluaa tasaisimman lopputuloksen, kannattaa käyttää kreemiä ja silotella se hyvin. Sokerimassa varsinkin on armoton ja näyttää pienetkin kuopat kakussa.

Sokerikreemi on mielestäni haastava levittää murenevaan kakkuun, sillä se on melko jämäkkää. Itse yleensä laitan kakun pakkaseen kohmettumaan, jolloin sokerikreemi on huomattavasti helpompi levittää kakun päälle.

Käytän joskus kakun kuorruttamiseen voi-tuorejuustokreemiä, sillä se maistuu paljon paremmalta ja levittyy helposti. Tosin kannattaa muistaa että jotkut tuorejuustot sisältävät liivatetta eikä sokerimassa ei saisi joutua kosketuksiin liivatetta sisältävän kreemin kanssa, sillä tällöin massa sulaa. Mutta olen huomannut, että voin seassa oleva tuorejuusto ei tätä niin helposti aiheuta.

Toinen ihana kuorrute on suklaakreemi, joka aitoon suklaaseen tehtynä on todella silkkistä ja helppo levittää. Myös suklaa ganache on ihana kuorrute, jota voi vaahdottaa jääkaappikylmänä.

Kreemeistä ehdoton suosikkini on kuitenkin marenkikreemi (italian merengue buttercream). Se on ihanan silkkisen pehmeää, vaikka se jähmettyykin jääkaapissa. Kreemi levittyy todella helposti ja on niin hyvänmakuinen, että käytän sitä mieluusti myös kuppikakkujen kuorruttamiseen.

Katso myös pursotustietopaketti ja kakun kuorruttaminen kreemillä täältä.

   Tämä kakku on kuorrutettu suklaakreemillä.
Päällä valuvaa suklaa ganachea.
 

Kuorruttaminen

Ennen kaulimista massaa on hyvä vaivata hieman käsissä, jotta se lämpeää. Massa on helppo värjätä elintarvike- tai pastaväreillä. Massaa vaivataan ja pyöritellään käsissä niin kauan kunnes väri on tasainen. Paitsi jos halutaan marmorikuviota. Kts. video massan värjäämiseen postauksen lopusta.

Massa kaulitaan tomusokerin (ja silikonialustan) avulla ympyränmuotoiseksi noin 2mm paksuiseksi levyksi. Karkkimassa kannattaa kaulia vieläkin ohuemmaksi (1mm riittää). Harva ihminen syö sokerimassaa, sillä se ei maistu juuri miltään, joten kuorrutuksesta on turha tehdä kovin paksua. Itsekin päädyn aina kuorimaan massan kakun päältä pois. Käytän massaa lähinnä kauniin lopputuloksen saavuttamiseksi. Mikäli massa repeilee koko ajan, kannattaa se kaulia paksummaksi.

Massalevy saa olla ihan reilusti kakkua isompi. 24cm halkaisijaltaan olevaan kakkuun kannattaa varata ainakin 750g massaa. 20x30cm suorakaiteen muotoiseen kakkuun menee massaa 1kg. Massaa on hyvä varata reilusti, jotta jäljestä tulee siisti. 20cm kakkuun riittää yleensä 500g massaa. Riippuu paljolti kakun korkeudesta. Kakut ovat yleensä max 10cm korkeita.
  

Kaulittu massa nostetaan kakun päälle kaulimen avulla tai käsin varovasti. Jos massaan jää tomusokeria, voi sen hieroa varovasti pois aavistuksen kostutetulla keittiöpyyhkeellä. Reunat voi siloitella käsin. Itse aloitan aina päältä ja varovasti vähitelleen painelen reunoja kakkuun kiinni edeten alaspäin. Massaa venytetään välillä sivulle ja samalla painetaan toisella kädellä kakkuun kiinni. Kun reunat on paineltu, leikataan ylimääräinen massa pois. Pizzaleikkuri on todella kätevä, jos ei omaa juuri tähän tarkoitukseen olevaa marsipaanityökalua.

Jos kuorruttaa kakkulaudankin, kannattaa massa leikata veitsellä. Suomessa kuitenkin harvemmin näin tehdään. Kannattaa varoa ettei leikkaa massaa liian läheltä kakkua, sillä tällöin tulee todella ruma jälki ja kermavaahto/kreemi näkyy alta rumasti. Tämänkin voi tosin vielä korjata kietomalla kakun alalaitaan nauhan tai vastaavan. Mielummin kuitenkin jättää esim. 1cm varaa ja viimeistelee reunan vielä jälkeenpäin.

Katso tarkemmat ohjeet videolta postauksen lopusta.
 

Massan siloittamiseen voi käyttää jämämassasta tehtyä palloa. Pyörivin liikkein siloitellaan pintaa. Ei saa kuitenkaan painaa liian lujaa. Yllä olevassa kakussa ei ole kuorrutettu reunoja ollenkaan vaan pelkästään päällys. Sivuille lisätään kermapursotuksia. Massan leikkasin veitsen avulla. Massan päälle voi myös pursottaa kermaa tai kreemiä. Massan päälle voi myös maalata pastavärin ja kirkkaan alkoholin sekoituksella. Alkoholi haihtuu kakun päältä täysin (kuten käsidesi käsistä) ja sitä voi myös tarjoilla lastenkutsuilla. Veden ja pastavärin sekoitus jättää ruman märkäisen lopputuloksen.

Reunat voi myös koristella marsipaanityökalulla simpukkamaisiksi.
Massaa kannattaa jättää reunoille ainakin 1,5cm.

 Reunaa kiertämään voi myös tehdä massasta koristenauhan.


KERROSKAKUT

Postauksen lopusta löytyy myös havainnollistava videon kerroskakun kokoamiseen.

Yleensä kerroskakut kannattaa kuorruttaa niin että joka kakku erikseen. Ylläolevissa kakuissa tosin koristelu vaati yhtenäisellä massalla koristelun. Massaa tuollaiseen kakkuun kannattaa varata noin 1,5kg. Oikean puolimmaisessa kakussa päällystin vielä kakkulaudankin.

Kerroskakun ylempää kerrosta päällystettäessä kannattaa jättää ainakin 1,5cm varaa reunoille massaa leikatessa, jotta liitoskohdasta tulee siisti eikä kermavaahto/kreemi näy alta. Usein kerrosten saumakohtiin kannattaa lisätä jotain koristusta vielä.

Kerroskakuissa päällimmäisen kakun on oltava pahvisen alustan päällä, joka on leikattu kakun muotoiseksi tai aavistuksen pienemmäksi. Alimpaan kakkuun olisi hyvä laittaa tukipilareita, jotka on leikattu alimman kakun korkuisiksi. Nämä estävät päällimmäistä kakkua painamasta alempaa lyttyyn. Pilareita tarvitaan yleensä 3-6kpl. Pilareita saa leivontatarvikeliikkeistä esim. puisina tai muovisina. Myös pillit käyvät tarvittaessa. Itse käytän usein grillitikkuja, sillä ne ovat kestäviä ja halpoja.

 

Tukikepit. Tökkää ensin kokonainen keppi kakun sisään ja piirrä kynällä merkki, minkä korkuiseksi keppi kannattaa leikata. Nosta keppi pois ja leikkaa pihdeillä/saksilla/puukolla keppi poikki.
Ylemmän kakun tulee olla pahvisen alustan päällä, sillä muuten tukikepeistä ei ole mitään iloa.

Ylemmän kakun voi nostaa alemman päälle esim. kakkuottimen avulla.
Kannattaa myös vilkaista suklaarasiakakun kuorruttaminen.

VIDEOITA

Video massan värjäämisestä ihonväriseksi.

Massan marmorointi.

  Kakun kuorruttaminen kreemillä ja sokerimassalla.

Tässä vinkki miten kakun voi kuorruttaa ison tyllan avulla.  Jättityllan voi ostaa täältä tai täältä. 

 

Tässä vielä pursotustietopaketti. Postaus löytyy täältä.

Postauksesta löytyy myös tarkemmat vinkit kakun kourruttamiseen kreemillä/kermalla.

 

Video kerroskakun kokoamisesta (kuorruttaminen, tukikepit ja välipohjat).

 Lisää videoita löytyy Kakkumonsterin YouTube kanavalta.