lauantai 22. maaliskuuta 2014

Marenkikreemi (video)



Tämä kuorrute on täydellinen kakkujen ja muffinssien koristeluun. Pelkkä sokerikreemi on tosi tuhti ja kohtalaisen haastava levittää täytekakun päälle ellei kakku ole kohmeessa.

Maustan kreemit yleensä vaniljalla, jollon niistä tulee hyvänmakuisia. Tämä marenkikreemi on ammattikokkien suosima, sillä se on ihanan silkkistä ja maistuu paremmalle kuin sokerikreemi. Kreemi on sekä helppo levittää että pursottaa. Lisäksi se jähmettyy jääkaapissa hyvin.
 
Teen kreemin yleensä italialaiseen marenkiin. Marengin joukkoon lisätään voita, jolloin saadaan marenkikreemiä. Italialaiseen marenkiin tarvitaan lämpömittari, joka monelta kotikokilta puuttuu. Tällöin kreemin voi ihan hyvin tehdä sveitsiläiseen marenkiin. Marengit muistuttavat toisiaan, mutta niiden valmistus on eri. Molemmilla onnistuu hyvin. Italialainen marenki on mielestäni aavistuksen vähemmän työläs.

Tällä reseptillä tulee melko iso satsi kreemiä. Ohjeella kuorruttaa ainakin kolme kakkua ohuelti.
Kreemiä voi käyttää myös kakun täytteeksi. Kannattaa mielummin tehdä vähän liikaa kreemiä kuin liian vähän. Ylijäämän voi hyvin pakastaa ja sulattaa myöhemmin huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä.
 
3,75dl sokeria
0,8dl vettä
5 munanvalkuaista (koko L)
450g voita tai leivontamargariinia huoneenlämpöisenä
1tl vaniljaesanssia

1.) Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi (metallikulhossa).

2.) Laita vesi ja sokeri kattilaan. Lämmitä seos 121 asteiseksi. Siirappia ei saa keittovaiheessa sekoittaa, mutta jos siirappi alkaa kristalloitua, voi kattilan reunoja sivellä veteen kostutetulla pullasudilla (kts. video).

3.) Lisää siirappi välittömästi valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan maksiminopeudella vatkaten. Kaada siirappi niin, että se valuu kulhon reunaa pitkin kreemin joukkoon. Ei siis suoraan kreemiin. Vaahdota seosta, kunnes kulho on kädenlämpöinen.

4.) Pilko voi pieniksi palasiksi ja lisää niitä yksitelleen valkuaisvaahtoon. Mausta vaniljalla. Sekoita seosta, kunnes se on kuohkeaa ja kreemimäistä. Seos käy välissä hieman rakeisennäköisenä, mutta tätä ei kannata säikähtää. Kreemi ei ole pilalla, se ei vain ole vielä valmis. Kreemiä saa vaahdottaa varmaan ainakin 5min. Sitten se on valmista. 

Kreemin voi maustaa millä tahansa aromilla. Lisäksi sitä voi värjätä elintarvikeväreillä. Katso täältä muunnokset pienemmille kreemimäärille.

Pakastus

Pakasta kreemi kannellisessa rasiassa. Kreemi kannattaa sulattaa nostamalla se edellisenä päivänä jääkaappiin sulamaan ja seuraavana päivänä vielä huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Tämän jälkeen kreemiä kannattaa vielä vaahdottaa hieman sähkövatkaimella, jotta se jälleen ilmavoituu. Kreemi kannattaa värjätä melkeinpä ennen pakastusta. Pakastuksen jälkeenkin se voi onnistua, kunhan kreemin "elvyttää" sähkövatkaimella ensin hyvin.



Katso videolta tarkempi valmistusohje. Kreemi tuppaa olemaan voin vaikutuksesta kellertävää, mutta siitä saa valkoista lisäämällä joukkoon tipan violettia pastaväriä. Vastavärit kumoavat toisensa. Kreemin joukkoon voi lisätä myös valkoista pastaväriä, mutta violetti on tehokkaampi.


Tässä video ohje sveitsiläiseen marenkiin.


Tässä vielä vinkki keltuaisten ja valkuaisten erotteluun.
Marenkia tehdessä käytän yleensä purkkivalkuaisia, niin säästyy erottelulta.


38 kommenttia:

  1. Kivan kuuloinen kreemi, pitää laittaa korvan taakse ja kokeilla joku kerta :)
    Minkä verran tästä satsista tulee? Kuulostaa ainesten määrästä päätellen siltä, että ainakin pari kakkua tällä kuorruttaisi?

    VastaaPoista
  2. Aika vaaleaa tulee tästä. Eniten minuun teki vaikutuksen tuo silkkisyys ;) Koko satsista riittää tosiaan varmaan kolmenkin kakun kuorruttamiseen. Riippuu kuinka paljon kuorrutetta laittaa.

    VastaaPoista
  3. Jos kreemin laittaa täytteeksi ja siihen sekoittaa kiisseliä makua antamaan niin pahastuuko kreemi siitä? Entä pakaste mansikoita täytteen päälle? Omalla järjellä ajateltuna ei pitäis pahastua, mutta kun eka kertaa kokeilee täytteeseen tätä niin aattelin kysyä jos tiiät. :(

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiisseli voi tehdä kreemistä ehkä pikkasen liian lötköä. Pieni määrä kiisseliä ei tee, mutta se ei ehkä anna makua. Mutta kreemin joukkoon voi sekoittaa esim. marjasurvosta. Ja kreemin päälle voi ripotella pakastemansikoita. =) Mutta tekisin ehkä varuilta niin, että valuttaisin mansikoista ylimääräisen nesteen pois, jottei kreem vety.
      Pakastemarjoissa on nimittäin se huono puoli, et jos ne laittaa sellaisenaan sokerimassalla päällystetyn kakun sisälle, voi marjoista tuleva neste valua kakun reunoja pitkin tarjoilualustalle. Massakakku on niin tiivis, ettei sisältä pääse haihtumaan yhtään nestettä. Usein teenkin niin, että sokerimassakakun sisään laitan marjasurvosta, jonka sidon vielä liivatteella. Mutta kermakakkujen kanssa ei pitäisi olla tätä ongelmaa. Kerman läpi pääsee haihtumaan nestettä. Kermakakut kannattaakin säilyttää kuvun alla. Massakakkuja ei, sillä ne alkavat hikoamaan kakkukuvun alla.

      Poista
    2. Niin ja kreemiä voi maustaa myös erilaisilla aromiella (esim. vadelma, sitruuna, mansikka, minttu). Löytyy marketeista.

      Poista
  4. Hei! Kiitos hyvästä ohjeesta! Käytätkö kakkujen pursotuksiin vain ja ainoastaan tätä kreemiä vai myös kermavaahtoa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Käytän kermavaahtoakin aika paljon. Suomessa pidetään sen mausta :) mut tämä on näppärämpi pursottaa ja jähmettyy jääkaapissa hyvin. Mielummin käytän tätä.

      Poista
  5. Eroaako kuinka paljon maultaan normi kermavaahdosta? Pitää kyllä pian testata ja tehdä isompi määrä jos sitä pystyi pakastamaan ja käyttämään sieltä sitten massakakkujen alle.sopiiko hyvin marsipaanin alle?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sopii hyvin kaikkien massojen alle. Maultaan on kuitenki ihan eri ku kermavaahto.

      Poista
  6. Kiitos paljon! Pitää siis testata ja maistaa :)

    VastaaPoista
  7. Onnistuuko pursottaminen pakastamisen jälkeen hyvin?
    Kuinka kauan mahtaa säilyä jääkaapissa valmistamisen jälkeen?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pursotus onnistuu hyvin, kunhan kreemin sulattaa ensin huoneenlämpöiseksi tai hieman viileämmäksi. Värjääminen vain ei pakastuksen jälkeen kunnolla enää onnistu, en tiedä miksi. Väri ei sekoitu tasaisesti.

      Poista
  8. Kiitos ohjeesta ja videosta! Tämä menee heti huomenna testiin! Toimiiko tämä siis hyvin eristeenä massan alla vai kuuluuko tätä käyttää vain sellaisenaan kakun kuorruttamiseen eikä massan alla? Itselläni siis oli tarkoitus käyttää tätä eristeenä sokerimassan alla sen perinteisen tomusokeri-voikreemin tilalla. Kestääköhän tämä yhtä hyvin? Vai päästääkö sokerimassan vettymään? Tekisin tarjoilua edeltävänä päivänä valmiiksi. Onko vaarana massan vettyminen? KIITOS!!!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tämä kreemi on loistava eriste kakun ja massan väliin. Sopii tietty pursotuksiinkin. Yhtä hyvä eriste kuin voi-sokerikreemi. Massa ei vety. :) kakun voi hyvin tehdä vaikka kahta päivää ennenkin.

      Poista
  9. Kiitos!
    Tämä oli hyvää. Silti massa alkoi hikoilla 5min huoneenlämpöön ottamisen jälkeen. Nykyään aina sama juttu, vaikka teen kakut samalla tavalla kuin ennenkin ja keittiössä on vain perus 23c. Ennen ei kuumemmallakaan hikoillut. Ajattelin kokeilla tätä kreemiä, jos poistaisi ongelman, mutta ei. Noh, parempaa se oli sentään maultaan! :) Kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuo hikoilu voi johtua suurista lämpötila- ja kosteuseroistakin. Jos jääkaapissa on todella kylmä, alkaa massa hikoilla helpommin. Varsinkin kun on tämmöinen suht lämmin ja kostea ilma vielä kesän jälkeen. Talvella hikoilemista tulee vähemmän, vaikka sisällä onkin tietty lämmin. Ilmankosteus vain on alhaisempi. Hikoileminen harvoin on kuitenkaan alla olevasta kreemistä kiinni. Itselläkin kakut saattavat hikoilla kesäkuumalla. Toivotaan et asia korjaantuu vielä! =)

      Poista
  10. Hei! Täytyy kokeilla tuota marenkikreemiä! Monesti teen kakun niin, että pursotan kermavaahtoa reunoille ja hiukan reunoista yli ja kakun päällä on sokerimassalevy, joka on siis pienempi kuin itse kakun halkaisija. Mutta kuitenkin AINA on kermavaahto tipahtanut jostakin kohtaa kakkua (yleensä kuljetuksen aikana) ja se on aika noloa varsinkin silloin, kun joudun tekemään kakkua juhlia varten.... Marenkikreemi varmaan pysyy paremmin kasassa sokerimassan kanssa? :) Säilytetäänkö kakku kuvun alla vai ilman kupua, jos siinä on sekä marenkikreemiä että sokerimassaa? Ja voiko kakun tehdä kokonaan valmiiksi päivää ennen juhlia?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Marenkikreemi pysyy paremmin kuin kermavaahto. Se jähmettyykin hyvin. Kannattaa ensin kuorruttaa kakku kauttaaltaan ohuelti kreemillä ja sitten tehdä pursotukset. Jos kakun päällä on sokerimassaa, tulee se säilyttää ilman kupua. Kakku ei kreemin alla pääse kuivamaan. Kakun voi hyvin tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä :)

      Poista
  11. Kiitos reseptistä ja hyvistä vinkeistä! Olen nyt pari kertaa käyttänyt tätä sokerimassan alla mutta nyt olisi tarkoitus pursottaa tätä kakun päälle. Tarjoiletko kakun yleensä kylmänä jolloin kreemi on kovaa? Itse pidän enemmän pehmeän kreemin mausta ja mietinkin, että pitäisikö kakku ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen tarjoilua jotta kreemi ehtii pehmetä? Miten yleensä tehdään?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kakun voi ihan hyvin ottaa varttia ennen huoneenlämpöön jotta kreemi kerkeää pehmetä. Monissa juhlissa kakku on aika pitkään esillä pöydällä jolloin kreemi kerkeää pehmetä.

      Poista
  12. Menee kokeiluun. Mulla ei ole mittaria, onko jotain käytännön vinkkiä, josta tietää siirapin olevan valmista?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ei kyl ole oikein mitää kikkaa miten saa siirapista sopivaa ilman mittaria.. Jos seos menee ruskehtavaksi, voi sen yhä käyttää. Tulee kinuskikreemiä ;)

      Poista
  13. Kuulostaa hyvältä, kokeilen heti! Kauanko valömis kreemi säilyy jääkaapissa, jos teen siis kreemin valmiiksi tänään, ja laitan kakun päälle vasta huomenna, onko ok?

    VastaaPoista
  14. Minä tein etukäteen ja hyvin säilyi seuraavaan ja vielä sitäkin seuraavaan päivään. Notkistin vatkaten jotta sain pursotettua.

    VastaaPoista
  15. Juurikin näin kuten kaisa sanoi :) kreemi säilyy jääkaapissa pari viikkoa. Pakkasessa pari kuukautta. Mut kreemi tosiaan jähmettyy kylmässä et sen pitää antaa pehmetä huoneenlämmössä. Kerran jähmettynyttä kreemiä ei enää kannata värjätä. Värjäys kannattaa tehdä ennen jähmettämistä.

    VastaaPoista
  16. Tein pe, jolloin myös värjäsin ja koetin eilen käyttää, mutta mikä vialla, kun väri erottui massasta? Värjäsin mustalla ja kun oli pehminnyt sen verran, että aloin pursottamaan, pursottimesta lensi vain mustaa nestettä ( ympäri keittiötä) ja perässä töräys kreemiä. Vielä lisää astiassa pehmettyään kupin pohjallakin oli lätäkkö mustaa nestettä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se väri ei näköjään kestä jähmettämistä ja uudelleen pehmittämistä. :/ pitäis pursottaa varmaan heti.

      Poista
  17. Hei. Kokeilin eilen kreemiä ensimmäistä kertaa, vaniljamassan alle ( kinuskikissan) ja onnistui hyvin. Ihana rakenteeltaan ja varmasti makuvariaatioita voi tehdä. Onko kokemusta miten kauan voi kreemikuorrutettua kakkua säilyttää tarjoilu pöydällä? Lähteekö jotenkin "sulamaan" vai pitääkö muotonsa pidemmän aikaa? Vaikuttaako kylmä tai lämmin ilma siihen ?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiva kuulla :) Kreemi pehmenee pöydällä yllättävän nopeaa mut pitää muotonsa aika hyvin. Kesäkuumalla ei välttämättä kestä tuntiakaan. Talvella kreemi kyl pitää muotonsa mut pehmenee selkeästi. Kakun voi laittaa jäisen alustan päälle niin se säilyy paremmin :) itse olen pitänyt kakkuja juhlissa esillä jopa 1-2h mut parempi ois tietty laittaa välillä kylmään.

      Poista
  18. Kiitos tästä ohjeesta, useasti ollut käytössä. Olisiko sinulla hyvää vinkkiä ilmakuplien hävittämiseen? Massan alla ei haittaa, mutta pursottaessa esim. kukkia häiritsee hiema.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minulla ei juuri ilmakuplia ole tullut. Onkohan kreemiä tullut vatkattua jotenkin liikaa..? Käytätkö käsivatkainta vai tehosekoitinta?

      Poista
  19. Mitä luulet tuleeko liian lurua kakun täytteeksi, jos kreemiin sekoittaa esim. Bonnen mangososetta? Sehän on yksistään melko juoksevaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pystyy lisään joukkoon. Lisää kuitenkin pieni määrä kerrallaan niin näet ettei mene liian löysäksi

      Poista
  20. Hei. Laitatko kreemin vähäksi ajaksi jääkaappiin ennen pursottamista? Tein tällä ohjeella mutta jäi jotenkin hieman löysäksi vaikka vaahdotin hyvin voin lisäämisen jälkeen. Kahteen kertaan olen reseptiä kokeillut ja molemmilla sama juttu, tosin toisessa ei haitannut kun tuli massan alle.

    VastaaPoista
  21. Marenki on todennäköisesti jäänyt hieman liian lämpöiseksi jolloin voi sulaa. Minullakin käy niin usein kun olen vähän malttamaton ;) asia korjaantuu tosiaan sillä et kreemi laitetaan vartiksi jääkaappiin ja sit vaahdotetaan vielä pari sekuntia.

    VastaaPoista
  22. Ok, kiitos vinkistä

    VastaaPoista
  23. Voiko tällä kuorruttaa, sekä pursottaa, yksisarviskakun? Huolestuin hieman kun luin että kreemi saattaa "sulata" huoneenlämmössä kun se on otettu jääkaapista tarjolle. Eli ei kestä lämmönvaihtelua kovinkaan hyvin? Kakku on menossa eteenpäin joten virheisiin ei ole varaa, eikä muihinkaan yllätyksiin :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. kreemi sopii hyvin kuorruttamiseen ja pursotuksiin. käytän tätä tosi paljon. tein itsekin vasta yksisarviskakun ja kuorrutin sen tällä kreemillä. tosin huomasin että kakun pinta alkoi vähän halkeilemaan kun kreemi jähmettyy niin kovaksi. en siis kuorruttanut kakkua enää massalla. joten jälkiviisaana voisin todeta että ehkä tuorejuustokreemi olisi parempi kyseisen kakun kuorruttamiseen ja pursotukset sit vaikka marenkikreemillä (tai tuorejuusto/sokerikreemillä). katso vinkit vielä tästä mun postauksesta: http://kakkumonsterinkakut.blogspot.fi/2017/09/yksisarviskakku-video.html

      Poista

Kiitos kommentistasi <3