Marenkikreemi (video)

Marenkikreemillä on helppo kuorruttaa täytekakut ja leivokset, sillä se on silkkisen pehmeää ja kaunista. Tavallinen sokerikreemi on nopeampi valmistaa, mutta se on jämäkämpää ja keltaisempaa. Suklaakreemi ja tuorejuustokreemi toimivat myös hyvin. Kermavaahto on höttöistä eikä se ole kovin kestävää ellei sitä stabiloi kunnolla.

Maustan kreemit yleensä vaniljalla, mutta mitä tahansa makuaromia voi käyttää. Tämä marenkikreemi on ammattikokkien suosima, sillä se on sekä helppo levittää että pursottaa. Lisäksi se jähmettyy jääkaapissa hyvin.
 

Teen kreemin yleensä italialaiseen marenkiin. Kun marengin joukkoon lisätään voita, saadaan marenkikreemiä. Italialaiseen marenkiin tarvitaan lämpömittari, joka monelta kotikokilta puuttuu. Tällöin kreemin voi ihan hyvin tehdä sveitsiläiseen marenkiin. Marengit muistuttavat toisiaan, mutta niiden valmistus on eri. Lopputulos on kuitenkin molemmissa sama. Italialainen marenki on mielestäni aavistuksen vähemmän työläs.

Tällä reseptillä tulee iso satsi kreemiä. Ohjeella kuorruttaa ainakin kolme kakkua ohuelti. Katso täältä muunnokset pienemmille kreemimäärille.
 

3,75dl sokeria

0,8dl vettä

5 munanvalkuaista 

450g voita tai leivontamargariinia huoneenlämpöisenä

1tl vaniljaesanssia

1.) Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi (metallikulhossa).

2.) Laita vesi ja sokeri kattilaan. Lämmitä seos 121 asteiseksi. Siirappia ei saa keittovaiheessa sekoittaa, mutta jos siirappi alkaa kristalloitua, voi kattilan reunoja sivellä veteen kostutetulla pullasudilla (kts. video).

3.) Lisää siirappi välittömästi valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan maksiminopeudella vatkaten. Kaada siirappi niin, että se valuu kulhon reunaa pitkin kreemin joukkoon. Ei siis suoraan kreemiin. Vaahdota seosta, kunnes kulho on kädenlämpöinen.

4.) Pilko voi pieniksi palasiksi ja lisää niitä yksitelleen valkuaisvaahtoon. Mausta vaniljalla. Sekoita seosta, kunnes se on kuohkeaa ja kreemimäistä. Seos käy välissä hieman rakeisen näköisenä, mutta tätä ei kannata säikähtää. Kreemi ei ole pilalla, se ei vain ole vielä valmis. Kreemiä saa vaahdottaa ainakin 5min. Sitten se on valmista. 

Kreemin voi maustaa millä tahansa aromilla. Lisäksi sitä voi värjätä elintarvikeväreillä. Kreemiä voi käyttää myös kakun ja leivosten täytteeksi. Kreemi kovettuu jääkaapissa sokerikreemiä kovemmaksi. Parhaiten kreemi soveltuu sokerimassan alle, mutta sillä voi kuorruttaa kakut ja leivokset paksummaltikin. Mikäli kakku kuorrutetaan pelkästään marenkikreemillä, kannattaa kakkua siirtä hyvin varoen, ettei kreemikerros repeä.

Pakastus

Ylijäämäkreemi kannattaa pakastaa kannellisessa rasiassa. Kreemi sulatetaan nostamalla se edellisenä päivänä jääkaappiin ja seuraavana päivänä vielä huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Tämän jälkeen kreemiä voi vielä vaahdottaa hieman sähkövatkaimella, jotta se jälleen ilmavoituu. Kreemi kannattaa värjätä melkeinpä ennen pakastusta.

Katso videolta tarkempi valmistusohje. Kreemi tuppaa olemaan voin vaikutuksesta kellertävää, mutta siitä saa valkoista lisäämällä joukkoon tipan violettia pastaväriä. Vastavärit kumoavat toisensa. Kreemin joukkoon voi lisätä myös valkoista pastaväriä.

Tässä video ohje sveitsiläiseen marenkiin.

Tässä vielä vinkki keltuaisten ja valkuaisten erotteluun.
Marenkia tehdessä käytän yleensä purkkivalkuaisia, niin säästyy erottelulta.