Kermavaahto

Lyhyt ja ytimekäs postaus. Mistä tietää, että kermavaahto on koostumukseltaan oikeanlaista pursotuksiin? Minäpä näytän.

Pursotuksia varten kannattaa käyttää vispikermaa. Se on kuohukermaa kevyempää ja kiiltävämpää. Vähälaktoosiset ja laktoosittomat tuotteet vaahtoutuvat hitaammin kuin tavallinen kerma. Myös kasvirasvakermat vaahtoutuvat huomattavasti hitaampaa, mikä on ihan hyvä asia, jos on epävarma oikeasta koostumuksesta. Kauemmin vatkautuvissa kermoissa on vähän enemmän pelivaraa. Tarkoituksena on vaahdottaa kerma jämäkäksi, mutta kiiltäväksi. Jokainen varmaan tietää, että ylivatkattu kerma menee kellertäväksi voiksi. Kermasta voi oikeasti valmistaa voita, kunhan sitä vain tarpeeksi kauan vatkaa.

Kuohukerma kestää vispikermaa paremmin kuumennusta, joten sitä on parempi käyttää kastikkeisiin ym.

Tässä kerma on löysänä vaahtona. Keskelle nostettu piikki on valahtanut sivulle eikä pysy pystyssä. Tämmöisellä kermalla ei voi pursottaa, mutta tämä sopii esim. jäätelön tai juustokakun valmistukseen. Niissä usein riittää löysemmin vatkattu kerma.

Tässä kerma on oikeanlaista. Keskelle nostettu piikki pysyy pystyssä jämäkästi, mutta kerma on kauniin vaaleaa ja kiiltävää. 

Vinkkejä!
 

- Kerman joukkoon voi lisätä 1rkl vaniljakreemijauhetta per 2dl kermaa. 

Tämä jämäköittää kermaa jääkaapissa ja tuo siihen vaniliinimaista makua. Jos jauhetta laittaa liikaa, muuttuu kerma ärsyttävän kellertäväksi.

- Toinen vaihtoehto on käyttää Dr.Oetkerin Cream Fix jauhetta, joka jämäköittää kermaa, mutta ei värjää sitä tai muuta rakeiseksi. Tämä on nykyinen suosikkini. Jauhe lisätään vasta vaahdottamisen loppuvaiheessa.

- Pursotuspussiin kannattaa laittaa kohtalaisen vähän kermavaahtoa kerralla, ettei kerma sula käsiin.

- Mikäli kerma ei vaahtoudu, johtuu se yleensä siitä, että kerma on päässyt lämpenemään. Vaahdotettavan kerman on aina oltava jääkaappilämpöistä. Kerman voi laittaa esim. pakkaseen hetkeksi viilenemään ennen uutta vaahdotusyritystä. Kerman joukkoon voi lisäillä makuaineita ja väriaineita ennen vaahdotusta. Nämä eivät haittaa vaahtoutumisprosessia. 

- Kermavaahtoa kannattaa värjätä pasta/geeliväreillä tai tomuväreillä. Lisäksi sitä voi maustaa aromeilla, vaniljasokerilla ym.

- Kermavaahdon joukkoon voi lisätä myös rahkaa tai tuorejuustoa, jolloin siihen saa lisää makua ja jämäkkyyttä. Kannattaa kuitenkin muistaa, että osa tuorejuustoista sisältää liivatetta ja liivatetta sisältävä täyte/kuorrute ei saa koskaan joutua kosketuksiin sokerimassan kanssa, sillä nämä reagoivat keskenään ja seurauksena sokerimassa sulaa.

- Mikäli kermapursotuksista halutaan todella kestävät, kannattaa kerma stabiloida liivatteen tai agaragarin avulla. Tarkempi ohje täällä.

Käytän pursotuksia varten joskus seuraavanlaista ohjetta kermaseokselle:

4 dl kermaa
100g (vanilja)tuorejuustoa
100g rahkaa
1 pss cream fix jauhetta
1-2 rkl tomusokeria

ripaus vaniljajauhetta

Yllä olevalla ohjeella kuorruttaa ja tekee pursotuksia 20cm kakkuun.
Lisää cream fix jauhe vasta vaahdotuksen loppuvaiheessa. 

Katso myös:
Kakun kuorruttaminen massalla
Kermalla pursottaminen

Suklaa ganache

Lakritsimousse

Kinuskimousse 
Stabiloitu kermavaahto