perjantai 4. marraskuuta 2011

Suklaa ganache

Suklaa ganache on ihana kuorrute kakkujen ja muffinien päälle. Se sopii myös kakkujen täytteeksi. Kuorrutetta on helppo leikata eikä se kovetu kivikovaksi. Suklaasiirtokuvien alle se ei kuitenkaan sovi. Tässä ohjeita erilaisten koostumusten aikaansaamiseksi.

Youtubessa myös pieni video suklaakuorrutteista.

Paksu ganache kakun päälle valutettavaksi:

200g tummaa suklaata
2dl (kuohu)kermaa

Lämmitä kerma kattilassa höyryäväksi ja nosta kattila liedeltä. Lisää suklaa pieninä paloina ja sulata joukkoon. Sekoita hyvin, kunnes seos on tasaista. Älä käytä liian kuumaa liettä, vaan keskilämpö riittää. Jäähdyttele seosta hieman välillä sekoittaen. Kaada kuorrute kakun päälle. Voit suojata tarjoilualustan leivinpaperin palasilla ja/tai kuorruttaa kakun esim. uuniritilän päällä, jolloin lopputuloksesta tulee nätti. Yllä olevalla ohjeella tulee tarpeeksi kuorrutetta 24-26cm kakun päälle.

Vinkkejä!
Joskus höttöinen kakku saattaa imaista osan kuorrutteesta sisäänsä. Tämän voi estää sillä, että kuorruttaa kakun ensin ohuella hillokerroksella ja sitten vasta kaataa kuorrutteen kakun päälle.

Mikäli ganache vaikuttaa paakkuiselta ja liian paksulta, kannattaa sekaan lisätä kermaa. Mikäli ganache on liian juoksevaa, lisää suklaata.

Video kuorruttamisesta löytyy mm. tämän mirror glaze kuorrutteen yhteydestä.
Kakku kannattaa kuorruttee esim. uuniritilän päällä, jonka alla on lautanen.

Kuohukerma on tähän tarkoitukseen parempaa kuin vispikerma, sillä se on paksumpaa rasvapitoisuutensa ansiosta. Mutta vispikermakin toimii.

 Mikäli haluat valuttaa ganachen tälleen osaksi kakun päälle, kannattaa kakun pinnan olla jähmeä. Kakun ei kuitenkaan tarvitse olla umpijäinen. Kakkua voi pitää noin tunnin ajan pakkasessa, jolloin sen pinta jähmettyy. Jääkaappikylmä kakkukin käy, mutta tällöin ganache ei jähmety ihan niin nopeaa pinnalle.

Kakku kannattaa ensin kuorruttaa kreemillä ja jähmettää se hyvin jääkaapissa/pakkasessa ennen ganachen lisäämistä. Kreeminä voi käyttää esim. suklaakreemiä, tavallista sokerikreemiä tai marenkikreemiä. Kermavaahto on pikkaisen liian kevyttä. Ganachea lisätään kakun keskelle ja pikku hiljaa lusikalla työnnetään sitä reunojen yli varovasti.

Suklaamousse:

2dl kuohukermaa
100g suklaata

Sulata suklaa kerman joukkoon samalla tavalla kuin ylhäällä. Anna seoksen jäähtyä jääkaappikylmäksi ja vaahdota se sitten sähkövatkaimella mousseksi.

Moussen voi myös valmistaa niin, että vaahdottaa ensin kerman ja lisää sitten sulan suklaan joukkoon koko ajan sekoittaen. Tällä tyylillä ei kuitenkaan tule niin tasaista ja silkkistä lopputulosta. Seos saattaa jopa vähän juoksettua. Tämä mousse sopii hyvin tarjoilumaljoista tarjottavaksi. Tämä ei mielestäni ole tarpeeksi jämäkkää kakun väliin ja pursotuksia varten. Kuohukerma vaahdottuu tässä tapauksessa paremmin kuin vispikerma.


Valkosuklaa ganache:

 2dl kuohukermaa
600g valkosuklaata

Valmistetaan samalla tavalla kuin ylempänä.
Valkosuklaa on niin erilaista kuin tumma suklaa, että sitä on lisättävä kolminkertainen määrä tummaan suklaaseen verrattuna paksua ganachea varten. Pursotettavaa ganachea varten, valkosuklaata voi käyttää vähemmän.


Pursotettava/vaahdotettu suklaa ganache:

2dl kuohukermaa
150g suklaata

Valmista kuten suklaamousse. Myös paksun suklaa ganachen (1.ohje) voi vaahdottaa, mutta siitä voi tulla vähän turhan jämäkkää. Mikäli suklaa ganache menee kokkareiseksi, kannattaa lisätä joukkoon lisää kermavaahtoa. Tämä ohje sopii myös hyvin kakkujen väliin. Tässäkin tapauksessa suosittelen käyttämään kuohukermaa, sillä se vaahdottuu paremmin. Mutta vispikermaakin voi toki käyttää.

Tämä nalle on kuorrutettu vaahdotetulla ganachella. Pursotin ganachea pienellä pyörötyllalla. Tarkemmat ohjeet täällä.

Ganachen voi valmistaa myös maitosuklaasta, mutta tällöin ganachesta tulee makeampaa.

Katso myös paahdettu valkosuklaa ganache (pursotettava).

Muokattu: 11.7.2016

4 kommenttia:

  1. Mitä jos suklaa paakkuuntuu?

    VastaaPoista
  2. Sit suklaa on todennäköisesti päässyt palamaan. Lieden keskilämmön pitäisi riittää. Ei kannata tohottaa täysillä.

    VastaaPoista
  3. Koko seos imeytyi täytekakkuun...

    VastaaPoista
  4. Voi harmi. Kuorrute imeytyy höttöiseen kakkuun helposti. Et ole ainut jolle on noin käynyt. Ganachen alle kannattaa levittää hilloa kakun päälle paksulti niin tällöin ganache ei imeydy kakkuun. Sama kinuskin kanssa. Kiitos kun hoksautit, lisään ton hillon levityksen tuonne tekstiin kun kerkeän.

    VastaaPoista

Kiitos kommentistasi <3