perjantai 4. marraskuuta 2011

Suklaa ganache



Suklaa ganache on ihana kuorrute kakkujen ja muffinien päälle. Se sopii myös kakkujen täytteeksi. Kuorrute on todella herkullista ja sitä on helppo leikata. Suklaasiirtokuvien alle se ei kuitenkaan sovi. Tässä ohjeita erilaisten koostumusten aikaansaamiseksi.


Youtubesta löytyy myös pieni video suklaakuorrutteista.

Paksu ganache kakun päälle valutettavaksi:

200g tummaa suklaata
2dl (kuohu)kermaa

Ohjeella tulee tarpeeksi kuorrutetta 24cm kakkuun.

1. tyyli: Lämmitä kerma kattilassa höyryäväksi ja nosta kattila liedeltä. Pilko suklaa kulhoon. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja sekoittele seosta vähän väliä, kunnes se on tasaista. Kuuma kerma sulattaa suklaan turvallisesti. Anna kuorrutteen jäähtyä kädenlämpöiseksi ja kaada se sitten kakun päälle. Voit suojata tarjoilualustan leivinpaperin palasilla, jottei alusta sotkeennu. Tai kuorruttaa kakun esim. uuniritilän päällä, jolloin reunoista tulee nätit.

2. tyyli: Laita suklaa ja kerma vesihauteeseen. Lämmitä seosta välillä sekoittaen kunnes suklaa on sulanut ja seos on tasaista. Kulhon pohja ei saa koskettaa vettä. Veden ei tarvitse kiehua vimmatusti, riittää että se höyryää ja väreilee. Varo ettei suklaan joukkoon pääse roiskumaan vettä, sillä tällöin suklaa kökkööntyy. Tosin kerma yleensä pelastaa tämän.

3. tyyli: Suklaan ja kerman voi myös laittaa yhtä aikaa kattilaan ja lämmittää varovasti miedolla lämmöllä koko ajan sekoitten, kunnes seos on tasaista. Tämä on nopea tyyli, mutta tässä on kuitenkin se vaara, et suklaa palaa.

4. tyyli: Sulata suklaa mikrossa puolella teholla 15-30s pätkissä välillä sekoittaen, kunnes suklaa on sulanut. Tai käytä vesihaudetta. Kuumenna kerma mikrossa vähintään 30s ajan. Yhdistä sula suklaa ja kerma. Sekoita tasaiseksi. Tämä tyyli on kätevä, mikäli ei pysty mittaamaan/punnitsemaan aineksia. Kts tarkemmin videolta!


Vinkkejä!
 
Joskus höttöinen kakku saattaa imaista osan kuorrutteesta sisäänsä. Tämän voi estää sillä, että kuorruttaa kakun ensin ohuella hillokerroksella ja sitten vasta kaataa kuorrutteen kakun päälle.

Mikäli ganache vaikuttaa paakkuiselta ja liian paksulta, kannattaa sekaan lisätä kermaa. Mikäli ganache on liian juoksevaa, lisää suklaata.

Video kuorruttamisesta löytyy mm. tämän mirror glaze kuorrutteen yhteydestä.
Kakku kannattaa kuorruttaa esim. uuniritilän päällä, jonka alla on lautanen.

Kuohukerma on tähän tarkoitukseen parempaa kuin vispikerma, sillä se on paksumpaa rasvapitoisuutensa ansiosta. Mutta vispikermakin toimii.

Tumman suklaan tilalla voi käyttää maitosuklaata, mutta tällöin ganachesta tulee makeampaa.
Kermaa saattaa mennä hieman vähemmän.

Suklaamerkeissä on eroja. Siksi kerman määrä voi hieman vaihdella.



 Mikäli haluat valuttaa ganachen tälleen osaksi kakun päälle, kannattaa kakun pinnan olla jähmeä. Kakun ei kuitenkaan tarvitse olla umpijäinen. Kakkua voi pitää noin tunnin ajan pakkasessa, jolloin sen pinta jähmettyy. Jääkaappikylmä kakkukin käy, mutta tällöin ganache ei jähmety ihan niin nopeaa pinnalle.

Kakku kannattaa ensin kuorruttaa kreemillä ja jähmettää se hyvin jääkaapissa/pakkasessa ennen ganachen lisäämistä. Kreeminä voi käyttää esim. suklaakreemiä, tavallista sokerikreemiä tai marenkikreemiä. Kermavaahto on liian kevyttä ja sulaa helposti. Ganachea lisätään kakun keskelle ja pikku hiljaa lusikalla työnnetään sitä reunojen yli varovasti.

Suklaamousse:

2dl kuohukermaa
100g suklaata

Sulata suklaa kerman joukkoon samalla tavalla kuin ylhäällä. Anna seoksen jäähtyä jääkaappikylmäksi ja vaahdota se sitten sähkövatkaimella mousseksi. Tämä mousse ei sovi kakkujen täytteeksi, sillä se on liian lötköä. Mousse kannattaa tarjoilla tarjoilumaljoista. Ohjeella tulee moussea 4:lle.

Moussen voi myös valmistaa niin, että vaahdottaa ensin kerman ja lisää sitten sulan suklaan joukkoon koko ajan sekoittaen. Tällä tyylillä ei kuitenkaan tule niin tasaista ja silkkistä lopputulosta. Seos saattaa jopa vähän juoksettua. Tämä mousse sopii hyvin tarjoilumaljoista tarjottavaksi. Tämä ei mielestäni ole tarpeeksi jämäkkää kakun väliin ja pursotuksia varten. Kuohukerma vaahdottuu tässä tapauksessa paremmin kuin vispikerma.


Paksu valkosuklaa ganache:

 2dl kuohukermaa
600g valkosuklaata

Valmistetaan samalla tavalla kuin ylempänä (1.ohje).
Valkosuklaa on niin erilaista kuin tumma suklaa, että sitä on lisättävä kolminkertainen määrä tummaan suklaaseen verrattuna paksua ganachea varten. Pursotettavaa ganachea varten, valkosuklaata voi käyttää vähemmän.

Huomaa että candy meltsit käyttäytyvät valkosuklaan tavoin.


Pursotettava/vaahdotettu suklaa ganache:

2dl kuohukermaa
150g suklaata

Valmista kuten suklaamousse. Myös paksun suklaa ganachen (1.ohje) voi vaahdottaa, mutta siitä voi tulla vähän turhan jämäkkää ja kitkerää tummaa suklaata käytettäessä.

Mikäli suklaa ganache menee kokkareiseksi, kannattaa lisätä joukkoon lisää kermavaahtoa. Tämä ohje sopii myös hyvin kakkujen väliin. Tässäkin tapauksessa suosittelen käyttämään kuohukermaa, sillä se vaahdottuu paremmin. Mutta vispikermaakin voi käyttää.

24cm kakkua ja 12 kuppikakkua varten kannattaa ohje tuplata!
Ganache onnistuu myös maitosuklaasta.


Tämä nalle on kuorrutettu vaahdotetulla ganachella. Pursotin ganachea pienellä pyörötyllalla.
Tarkemmat ohjeet täällä.


Katso myös paahdettu valkosuklaa ganache (pursotettava).

Muokattu: 11.7.2016

4 kommenttia:

  1. Mitä jos suklaa paakkuuntuu?

    VastaaPoista
  2. Sit suklaa on todennäköisesti päässyt palamaan. Lieden keskilämmön pitäisi riittää. Ei kannata tohottaa täysillä.

    VastaaPoista
  3. Koko seos imeytyi täytekakkuun...

    VastaaPoista
  4. Voi harmi. Kuorrute imeytyy höttöiseen kakkuun helposti. Et ole ainut jolle on noin käynyt. Ganachen alle kannattaa levittää hilloa kakun päälle paksulti niin tällöin ganache ei imeydy kakkuun. Sama kinuskin kanssa. Kiitos kun hoksautit, lisään ton hillon levityksen tuonne tekstiin kun kerkeän.

    VastaaPoista

Kiitos kommentistasi <3