Suklaan temperointi (video)

Tässäpä on pieni temperointi tietopaketti. Suklaan temperointi on haastavaa ja sitä joutuu harjoittelemaan monta kertaa, mutta se kyllä onnistuu kotona, kunhan vain tietää muutaman niksin.

Näytän tässä tavan jolla suklaa temperoidaan kauniiksi ja herkulliseksi. Lopussa näytän myös, miten suklaa sulatetaan niin ettei temperointi kärsi, jolloin temperointia ei tarvita ollenkaan.

Miksi suklaa täyty temperoida?

Suklaakonvehteja ja -koristeita tehdessä suklaa kannattaa temperoida, sillä muuten suklaa muuttuu muutamassa tunnissa harmahtavaksi ja rakeiseksi eikä näytä enää nätiltä ja kiiltävältä. Temperointi tuo myös suklaan aromit paremmin esiin ja lisää säilyvyyttä.

Temperoimaton suklaa ei jähmety huoneenlämmössä, vaan se on laitettava kylmään jähmettymään.
Temperoitu suklaa jähmettyy huoneenlämmössäkin. Temperoimattomasta tehty konvehti sulaa hetkessä syöjän sormiin.

Jos temperoimattomasta suklaasta valmistaa koristeita, lössähtävät ne hetkessä kylmästä tultuaan. Temperoitu suklaa pitää muotonsa hyvin huoneenlämmössäkin ja kovettuu jopa huoneenlämmössä.

Aito suklaa vaatii temperoinnin, sillä suklaan valmistukseen käytetään kaakaovoita, joka on syypää suklaan muodonmuutokseen. Temperoinnissa suklaan rasvat järjestetään uudelleen sulatuksen jälkeen. Eli kaakaovoi on se, joka temperoidaan.

Tryffeleitä, kakkupohjia ja kuorrutteita tehdessä temperointia ei tarvita, sillä tuolloin suklaan sekaan laitetaan yleensä jotain muutakin. Jos tekee suklaakonvehteja muoteilla, niin suklaa kannattaa ehdottomasti temperoida, sillä muutoin ei suklaita kehtaa kellekään tarjota.

Fake chocolate

Candy melts, deco melts ja color melts napit, joita saa leivontatarvikeliikkeistä, eivät vaadi temperontia, sillä niissä ei ole käytetty kaakaovoita, vaan kasviöljyjä. Ne ovat käteviä suklaakoristeisiin ja cake popseihin, sillä niitä löytyy myös eri väreissä. Käytän niitä paljon monimutkaisten koristeiden tekemiseen, mutta konvehteja en niistä tekisi, sillä niiden maku ei ole läheskään yhtä hyvä kuin suklaalla. Candy meltsejä saa eri mauissa, mutta suurin osa maistuu teolliselle vaniljalle.

Suklaan säilyminen

Suklaa kannattaa myös säilyttää huoneenlämmössä, ei kylmässä. Kylmä pilaa maun ja muuttaa myös suklaan koostumusta ja ulkonäköä. Suklaa, joka on pinnalta harmahtavaa, ei luultavasti ole pilalla vaan se on nimenomaan lämpötilavaihtelusta johtuva muutos. Suklaan rasva muuttaa suklaan ulkonäön herkästi. Jos sulan suklaan sekaan lisää voita/öljyä, ei temperointia välttämättä tarvita.

Suklaan sulatus

Suklaan sulatuksen kanssa saa myös olla tarkkana, sillä suklaa palaa herkästi ja muuttuu paakkuiseksi, jonka jälkeen sitä ei voi enää käyttää.

Vesihaude

Laita vettä kattilaan ja metallinen kulho sen päälle. Katso ettei kulho kosketa vettä. Kuumenna vettä kattilassa ja anna suklaan sulaa kulhossa. Seosta voi välillä sekoitella. Näin suklaan sulamista voi tarkkailla samalla. Apuna voi olla myös lämpömittari. Tässä on kuitenkin se vaara, että kulho pääseekin vahingossa kuumenemaan liikaa ja suklaa sulaa liian kuumaksi. Lisäksi suklaan joukkoon voi lentää vesipisaroita ja tämä pilaa suklaan. Valkosuklaa palaa kaikista herkimmin.

Jos suklaan joukkoon joutuu vettä, menee se ruman paakkuiseksi. Tämmöisen suklaan voi uudelleen käyttää vielä lisäämällä joukkoon kermaa ja tekemällä suklaa ganachea.

Vesihauteessa voi sulattaa myös nougatin, joka palaa suklaata helpommin. Nougatin voi sulattaa myös mikrossa varovasti 5-10sek pätkissä. Pätkis on myös yksi makeisista, joka menee äkkiä kökköseksi.

Kolmas aine, joka palaa helposti on monille yllätys ja se on voi. Voi ei saa kuumeta 50astetta kuumemmaksi tai se muuttuu rakeiseksi. Voin palamista pannulla voi estää esim. lisäämällä pannulle rypsiöljyä.

Muista ettei suklaata saa myöskään värjätä vesipohjaisilla elintarvikeväreillä!
Esim. pasta- ja geelivärit ovat vesipohjaisia.

Sulatus pussissa

Suklaan voi myös laittaa pussiin ja pussin lämpimään/kuumaan veteen. Suklaa on helppo pursottaa pussilla, kun nurkasta leikkaa pienen pienen palan pois. Mutta vesi ei saa olla kiehuvaa, koska tällöin pussi sulaa. Ja suklaan joukkoon ei missään nimessä saa päästä vettä.

Mikroaaltouuni

Suklaan voi myös sulattaa mikrossa puolella teholla (n.400W) n. 3minuuttia 10-60sekunnin pätkissä, kts. tarkemmin alla oleva kuva.

Suklaata on ehdottomasti sekoitettava välissä, sillä mikro sulattaa sulaan epätasaisesti. Suklaan ei tarvitse olla täydellisesti sulanutta, vaan kannattaa sekoittaa sulkaata hetken ja katsoa tuleeko siitä tasaista. Tällöin suklaa ei pääse palamaan. Valkosuklaa palaa herkimmin, joten sen kanssa saa olla varovaisempi.

Suklaan temperointi

Suklaa sulatetaan tiettyyn lämpötilaan, minkä jälkeen se jäähdytetään. Tällöin suklaan rasvat järjestäytyvät uudelleen. Apuna voi käyttää digitaalista lämpömittaria, joita saa esim. leivontatarvikeliikkeistä ja marketeista. Suklaa kannattaa lämmittää vesihauteessa, jotta lämpötilaa voi tarkkailla. Lopuksi suklaa lämmitetään käyttölämpötilaan.

Tässä on lämpötilat, joita eri suklaat vaativat:

Tumma suklaa: 1.vaihe: 48-50 astetta, 2.vaihe: 27-28 astetta. 3. vaihe: 31-32 astetta.

Maitosuklaa: 1.vaihe: 45astetta, 2.vaihe: 26-27astetta, 3.vaihe: 30astetta.

Valkosuklaa: 1.vaihe: 40astetta, 2.vaihe: 26-27astetta, 3.vaihe: 25-29astetta.

Suklaamestarit eivät välttämättä käytä lämpömittaria ollenkaan, sillä eri suklaamerkeillä lämpötila voi yllättäen vaihdella. Mestarit ovatkin tottuneet silmämäärisesti näkemään, milloin suklaa on valmis.

Pieni noin 1/3 suklaasta pieniksi murusiksi ja sulata loppu suklaa mikrossa tai vesihauteessa. Mikrossa sulatettaessa suklaa kannattaa laittaa muoviseen mikronkestävään kulhoon, joka ei kuumu helposti. Lasiastia kuumuu liian äkkiä.

Jos epäilet, että temperoitu suklaa tulee olemaan liian jämäkkää, lisää sulan suklaan joukkoon kaakaovoita muruna. Tämä ohentaa suklaata ja näin siitä on helpompi valmistaa esim. konvehteja. Tämä on kuitenkin tehtävä ennen temperointia, sillä kaakaovoita ei voi enää myöhemmin lisätä joukkoon.

Suklaan lämpötilaa voi testata laittamalla pieni pisara suklaata huulelle. Suklaan ei pitäisi tuntua ihoa kylmemmältä tai lämpimämmältä. Suklaan lämpötilan pitäisi olla hieman alle 50 astetta sulaneena tai muuten se palaa.

Tämän jälkeen lisätään suklaamuru sulan suklaan joukkoon ja sekoitetaan seosta sauvasekoittimella. Lusikalla sekoitettaessa suklaamuru ei yleensä sula.

Suklaamuru jäähdyttää seoksen temperoituun lämpötilaan. Jos seos jää liian kuumaksi, lisää suklaamurua joukkoon. Älä lisää kaakaovoita äläkä laita kulhoa kylmään veteen.

Kun suklaa on jäähtynyt 2. vaiheeseen, voi sitä vielä lämmittää hieman käyttölämpötilaan, jotta se notkistuu. Jos seos muuttuu liian jämäkäksi, sitä pitää vain lämmittää lisää.

Graniittilevy

Moni on varmaan nähnyt kondiittoreiden levittävän suklaata graniittilevylle (ei marmori). Tämän tarkoitus on jäähdyttää suklaa nopeasti temperoituun lämpötilaan.

Suklaa sulatetaan kokonaan ja 75% siitä kaadetaan graniittilevylle. Sitten suklaata pyöritellään levyllä, kunnes se jäähtyy. Tämän jälkeen suklaa laitetaan takaisin kulhoon temperoimattoman suklaan joukkoon. Jämäsuklaa lämmittää seoksen käyttölämpötilaan. Helppoa, jos omistaa kyseisen levyn.

Ylläoleva video on kuvattu suklaakurssilta.

Suklaan sulatus niin ettei temperointi kärsi

Tämä on mielestäni helpoin tapa työstää suklaata. Suklaan voi sulattaa niin, ettei temperointia tarvita ollenkaan. Kaupasta ostetut suklaat ovat jo valmiiksi temperoituja ja ne tarvii vain sulattaa oikealla tyylillä.

Ensin suklaa raastetaan hienoksi muruksi. Tätä vaihetta ei voi mitenkään skipata.
Tämän jälkeen suklaa laitetaan mikron kestävään muovikulhoon ja lämmitetään seuraavien ohjeiden mukaan:

Suklaata on sekoitettava joka lämmityksen välissä, sillä mikro lämmittä epätasaisesti.
Näillä ohjeilla suklaa ei pääse kuumumaan liikaa.

Tässä on maksimilämpötilat eri suklaille. Eli valkosuklaa ei saa kuumentua yli 29 asteiseksi tai muuten temperointi menee pilalle. Kun lämpötila pysyy näiden alapuolella, ei suklaata tarvitse enää temperoida. Yllä olevalla sulatustyylillä lämpötila pysyy näiden alapuolella.

Tällä tyylillä sulatettu suklaa on aika paksua. Jos siitä haluaa ohuempaa, voi suklaata sulattaa vielä mikrossa 5sek pätkissä, mutta ei liikaa ettei lämpötila pääse kohoamaan.

Lisäsin youtubeen tietopakettivideon suklaan temperoinnista ja sulatuksesta.
Pakko tosin myöntää, että videolla suklaan temperointi ei mene ihan oikean oppisesti, sillä en käytä siinä sauvasekoitinta ollenkaan. Sauvasekoitin on melkein pakollinen, jotta temperoinnin saa varmasti onnistumaan.