Kakkumonsteri: Suklaan temperointi (video)

Näytän tässä kolme eri tyyliä suklaan temperointiin. Lopussa näytän myös, miten suklaa sulatetaan niin ettei temperointi kärsi, jolloin temperointia ei tarvita ollenkaan!

Kaikki tieto löytyy myös postauksen lopussa olevalta videolta.

Miksi suklaa täyty temperoida?

Suklaakonvehteja ja -koristeita tehdessä suklaa kannattaa temperoida, sillä muuten suklaa muuttuu muutamassa tunnissa harmahtavaksi ja rakeiseksi eikä näytä enää nätiltä ja kiiltävältä. Temperointi tuo myös suklaan aromit paremmin esiin ja lisää säilyvyyttä.

Temperoimaton suklaa ei jähmety huoneenlämmössä, vaan se on laitettava kylmään jähmettymään.
Temperoitu suklaa jähmettyy huoneenlämmössäkin. Temperoimattomasta tehty konvehti sulaa hetkessä syöjän sormiin.

Jos temperoimattomasta suklaasta valmistaa koristeita, lössähtävät ne hetkessä kylmästä tultuaan. Temperoitu suklaa pitää muotonsa hyvin huoneenlämmössäkin ja kovettuu jopa huoneenlämmössä.

Aito suklaa vaatii temperoinnin, sillä suklaan valmistukseen käytetään kaakaovoita, joka on syypää suklaan muodonmuutokseen. Temperoinnissa suklaan rasvat järjestetään uudelleen sulatuksen jälkeen. Eli kaakaovoi on se, joka temperoidaan.

Tryffeleitä, kakkupohjia ja kuorrutteita tehdessä temperointia ei tarvita, sillä tuolloin suklaan sekaan laitetaan yleensä jotain muutakin. Jos tekee suklaakonvehteja muoteilla, niin suklaa kannattaa ehdottomasti temperoida, sillä muutoin ei suklaita kehtaa kellekään tarjota.

Fake chocolate

Candy melts ja color melts napit, jota saa leivontatarvikeliikkeistä, eivät vaadi temperontia, sillä niissä ei ole käytetty kaakaovoita, vaan kasviöljyjä. Ne ovat käteviä suklaakoristeisiin ja cake popseihin. Käytän niitä paljon monimutkaisten koristeiden tekemiseen. Candy meltsejä saa monessa eri värissä ja maussa. Värilliset napit ovat ihan hyviä ja maistuvat lähinnä vaniljalle.

Suklaan säilyminen

Suklaa kannattaa myös säilyttää huoneenlämmössä, ei kylmässä. Kylmä pilaa maun ja muuttaa myös suklaan koostumusta ja ulkonäköä. Suklaa, joka on pinnalta harmahtavaa, ei luultavasti ole pilalla vaan se on nimenomaan lämpötilavaihtelusta johtuva muutos. Suklaan rasva muuttaa suklaan ulkonäön herkästi. Jos sulan suklaan sekaan lisää voita/öljyä, ei temperointia välttämättä tarvita.

Suklaan sulatus

Suklaan sulatuksen kanssa saa myös olla tarkkana, sillä suklaa palaa herkästi ja muuttuu paakkuiseksi, jonka jälkeen sitä ei voi enää käyttää.

Vesihaude

Laita vettä kattilaan ja metallinen kulho sen päälle. Katso ettei kulho kosketa vettä. Kuumenna vettä kattilassa ja anna suklaan sulaa kulhossa. Seosta voi välillä sekoitella. Näin suklaan sulamista voi tarkkailla samalla. Apuna voi olla myös lämpömittari. Tässä on kuitenkin se vaara, että kulho pääseekin vahingossa kuumenemaan liikaa ja suklaa sulaa liian kuumaksi. Lisäksi suklaan joukkoon voi lentää vesipisaroita ja tämä pilaa suklaan. Valkosuklaa palaa kaikista herkimmin.

Jos suklaan joukkoon joutuu vettä, menee se ruman paakkuiseksi. Tämmöisen suklaan voi uudelleen käyttää vielä lisäämällä joukkoon kermaa ja tekemällä suklaa ganachea.

Vesihauteessa voi sulattaa myös nougatin, joka palaa suklaata helpommin. Nougatin voi sulattaa myös mikrossa varovasti 5-10sek pätkissä. Pätkis on myös yksi makeisista, joka menee äkkiä kökköseksi.

Kolmas aine, joka palaa helposti on monille yllätys ja se on voi. Voi ei saa kuumeta 50astetta kuumemmaksi tai se muuttuu rakeiseksi. Voin palamista pannulla voi estää esim. lisäämällä pannulle rypsiöljyä.

Muista ettei suklaata saa myöskään värjätä vesipohjaisilla elintarvikeväreillä!
Esim. pasta- ja geelivärit ovat vesipohjaisia.

Sulatus pussissa

Suklaan voi myös laittaa pussiin ja pussin lämpimään/kuumaan veteen. Suklaa on helppo pursottaa pussilla, kun nurkasta leikkaa pienen pienen palan pois. Mutta vesi ei saa olla kiehuvaa, koska tällöin pussi sulaa. Ja suklaan joukkoon ei missään nimessä saa päästä vettä.

Mikroaaltouuni

Suklaan sulatus mikrossa on loppupeleissä paras ja turvallisin konsti. Suklaan voi myös sulattaa mikrossa puolella teholla (n.400W) n. 3minuuttia 10-60sekunnin pätkissä, kts. tarkemmin alla oleva kuva.

Suklaata on ehdottomasti sekoitettava välissä, sillä mikro sulattaa sulaan epätasaisesti. Suklaan ei tarvitse olla täydellisesti sulanutta, vaan kannattaa sekoittaa sulkaata hetken ja katsoa tuleeko siitä tasaista. Tällöin suklaa ei pääse palamaan. Valkosuklaa palaa herkimmin, joten sen kanssa saa olla varovaisempi.

Suklaan temperointi

1. tapa

Yksi konsti on sulattaa suklaa tiettyyn lämpötilaan, sitten jäähdyttää hieman ja taas lämmittää. Tällöin suklaan rasvat järjestäytyvät uudelleen. Apuna on käytettävä digitaalista lämpömittaria, joita saa esim. leivontatarvikeliikkeistä ja marketeista. Suklaa kannattaa lämmittää vesihauteessa, jotta lämpötilaa voi tarkkailla. Suklaata voi jäähdytellä kylmässä vesihauteessa.
Tässä on lämpötilat, joita eri suklaat vaativat:

Tumma suklaa: 1.vaihe: 48-50 astetta, 2.vaihe: 27-28 astetta. 3. vaihe: 31-32 astetta.

Maitosuklaa: 1.vaihe: 45astetta, 2.vaihe: 26-27astetta, 3.vaihe: 30astetta.

Valkosuklaa: 1.vaihe: 40astetta, 2.vaihe: 26-27astetta, 3.vaihe: 25-29astetta.

2. tapa (käytän itse tätä)

Toinen keino on pieniä 1/3 suklaasta pieniksi murusiksi ja sulattaa loppu suklaa mikrossa tai vesihauteessa. Mikrossa sulatettaessa suklaa kannattaa laittaa muoviseen mikronkestävään kulhoon, joka ei kuumu helposti. Lasiastia kuumuu liian äkkiä, joten suklaa palaa siinä herkemmin.

Suklaan lämpötilaa voi testata laittamalla pieni pisara suklaata huulelle. Suklaan ei pitäisi tuntua ihoa kylmemmältä tai lämpimämmältä. Suklaata ei saa lämmittää liikaakaan. Suklaan lämpötilan pitäisi olla hieman alle 50 astetta sulaneena tai muuten se palaa.

Tämän jälkeen lisätään suklaamurun joukkoon osa sulaneesta suklaasta ja sekoitetaan tasaiseksi. Jos suklaamurut eivät meinaa sulaa, ei tätä seosta kuitenkaan saa enää lämmittää, vaan lisätään lisää suklaasulaa. Suklaasulaa saa lämmittää hiukan lisää, mutta muruseosta ei.

Suklaan temperointi ei ole kovin helppoa eikä välttämättä ensimmäisillä kerroilla onnistu, joten ei kannata masentua. Jos menee hermot, niin suosittelen käyttämään Candy Melts nappeja suklaakoristeita tehdessä. Suklaakonvehteihin suosittelen aitoa suklaata, sillä Candy Meltsit eivät maistu oikealta suklaalta.

3. tapa

Suklaan joukkoon voi lisätä pakastekuivattua kaakavoita, joka on valmiiksi temperoitua. Tämä temperoi suklaan ja näin suklaa on heti valmis käytettäväksi. Tämä on tosi näppärä myös kotitekoista suklaata valmistettaessa, sillä kotitekoinenkin suklaa täytyy temperoida. Mutta haittapuoli on, että en ole löytänyt tätä tuotetta Suomesta.

Suklaan sulatus niin ettei temperointi kärsi

Tämä on mielestäni helpoin tapa työstää suklaata. Suklaan voi sulattaa niin, ettei temperointia tarvita ollenkaan. Kaupasta ostetut suklaat ovat jo valmiiksi temperoituja ja ne tarvii vain sulattaa oikealla tyylillä.

Ensin suklaa raastetaan hienoksi muruksi. Tätä vaihetta ei voi mitenkään skipata.
Tämän jälkeen suklaa laitetaan mikron kestävään muovikulhoon ja lämmitetään seuraavien ohjeiden mukaan:

Suklaata on sekoitettava joka lämmityksen välissä, sillä mikro lämmittä epätasaisesti.
Näillä ohjeilla suklaa ei pääse kuumumaan liikaa.

Tässä on maksimilämpötilat eri suklaille. Eli valkosuklaa ei saa kuumentua yli 29 asteiseksi tai muuten temperointi menee pilalle. Kun lämpötila pysyy näiden alapuolella, ei suklaata tarvitse enää temperoida. Yllä olevalla sulatustyylillä lämpötila pysyy näiden alapuolella.

Tällä tyylillä sulatettu suklaa on aika paksua. Jos siitä haluaa ohuempaa, voi suklaata sulattaa vielä mikrossa 5sek pätkissä, mutta ei liikaa ettei lämpötila pääse kohoamaan.

Lisäsin youtubeen tietopakettivideon suklaan temperoinnista ja sulatuksesta.
Kaikki ylläoleva tieto löytyy myös videosta.

Kannattaa myös käydä lukemassa uusin postaukseni suklaan temperoinnista täältä, jossa kerron vielä lisää tästä oikeaoppisesta sulatuksesta.