Voitaikina

 

 Voitaikina sopii niin suolaiseen kuin makeaan leivontaankin. Voitaikinoita löytyy valmiiksi kaulittuna kaupan pakastealtaasta, mutta itse tehtynä tämä on moninkerroin parempaa! Kokosin tähän laajan tietopaketin eri tyyppisistä taikinoista ja niiden käyttötarkoituksista.

Kaulattavat taikinat

Kaulattavat taikinat jaetaan karkeasti kahteen osaan:

1. Hiivalla kohotettavat voitaikinat (croissant, wiener)
2. Vesihöyryn ja lämmön avulla kohotettavat voitaikinat (voi- ja lehtitaikina)

Tässä postauksessa valmistan kohdan 2. voitaikinan kahdella eri tavalla.
Perinteisessä versiossa rasva kaulitaan taikinan sisään. Helpommassa ja nopeammassa versiossa voi nypitään jauhojen joukkoon ja kaulitaan vasta tämän jälkeen. Perinteisellä ohjeella tulee paremmanmakuinen ja lehtevämpi taikina. Sekoitettu taikina soveltuu esim. piirakkapohjaksi.


HUOM!

Voitaikinan ja lehtitaikinan ero on siinä, että 
voitaikina sisältää voita ja lehtitaikina margariinia.

Perinteinen voitaikina

Taikinan rakenne syntyy kaulinnasta, jossa rasva kaulitaan taikinan sisään ja aikaansaadut kerrokset nostattavat leivonnaisen uunissa.

150 g (n.2,5 dl) vehnäjauhoja
n.90 ml kylmää vettä
ripaus sokeria
ripaus suolaa

100 g kylmää voita

• Viipaloi voi ja asettele palat noin 18x18cm muotoon kahden leivinpaperin väliin. Kauli levy tasaiseksi. Tasoita reunat, jotta voilevy olisi sen 18x18cm kokoinen. Laita levy jääkaappiin 30-60min ajaksi.
• Sekoita vehnäjauhot, vesi, suola ja sokeri kulhossa taikinaksi. Nosta kylmään hetkeksi.
• Kauli taikina voipalasta isommaksi neliöksi ja taittele kylmä voipalanen taikinan sisään. 
• Kauli taikina suorakulmionmuotoiseksi. Taikina saa olla kolme kertaa pidempi kuin ennen kaulimista. Eli jos taikina on ollut n. 20x20cm kokoinen, on se kaulimisen jälkeen 20x60cm kokoinen. Kaulitse taikinaa vain yhteen suuntaan, älä käännä taikinaa kaulimisen lomassa! 
• Taittele taikina kolmeen osaan ja kääri kelmuun.
• Nosta taikina jääkaappiin 30 min ajaksi.
• Poista taikina kelmusta ja kaulitse se 90 astetta eri suuntaan kuin aiemmin.
• Taittele taikina 3-4 osaan, kelmuta ja nosta jääkaappiin 30 min ajaksi.
• Toista kauliminen ja jäähdyttäminen vielä kaksi kertaa eli yhteensä taikinaa kaulitaan neljä kertaa. Käännä joka kerta taikinaa 90 astetta edelliseen kaulintasuuntaan nähden.
• Kun taikina on kaulittu neljä kertaa, kääritään se kelmuun ja annetaan levätä jääkaapissa seuraavaan päivään.
• Tämän jälkeen se on valmis muotoiltavaksi. Muista olla ripeä taikinan kanssa, ettei kerrokset mene pilalle.
• KATSO VALMISTUSOHJEET VIELÄ YOUTUBE VIDEOLTA.

Pasteis de nata leivokset ovat portugalilaisia perinneleivoksia, joissa on voitaikinapohja ja sitruunavanukastäyte. Nämä ovat niin herkullisia että teen näitä vähän väliä uudestaan! 

Leivokset voi tehdä molemmista voitaikinoista, mutta lehtevämmällä taikinalla tulee ilmavampi ja herkullisempi lopputulos. Sekoitettu voitaikina muistuttaa aavistuksen murotaikinaa.

Hyvä muistaa:

- Voitaikinan kaulimisen ja työstämisen kanssa joutuu olemaan nopea, ettei voi pehmene.

- Kerran muotoiltu voitaikina ei sovellu uudelleen kaulittavaksi.

- Taikinan kaulintapaksuus saisi olla < 1cm luokkaa.

- Muotoiltu tuote/leivonnainen lepää jääkaapissa n.30min ennen paistamista.

- Rasvan lämpötila tulisi olla 15-18 asteen luokkaa työstämisvaiheessa. 

- Älä laita taikinaa pakkaseen pitkäksi aikaa.

- Liian lämmin rasva sulaa taikinakerrosten väliin ja liian kylmä katkoo taikinan rakenteen.

- Voitaikinaleivonnaiset paistetaan yleensä 200-250 asteen lämmössä 15-20 min ajan.

Sekoitettu voitaikina

Helpompi ja nopeampi tapa voitaikinan tekoon on ns. sekoitettu voitaikina, jossa voi nypitään jauhojen joukkoon ennen kaulimista. Tämä taikina soveltuu hyvin piirakoiden ja pasteijoiden valmistukseen, mutta kovin lehtevää taikinaa sillä ei synny.

N. 15 annosta

150 g kylmää voita
4 dl vehnäjauhoja
1-3 rkl kylmää vettä

• Nypi voi jauhojen kanssa murumaiseksi seokseksi.
• Lisää vettä ruokalusikallinen kerrallaan ja sekoita taikinaksi.
• Kääri kelmuun ja nosta jääkaappiin 30 min ajaksi.
• Taikinan voi kaulia tällaisenaan piirakkapohjaksi, mutta suosittelen, että se kaulitaan vielä kolme kertaa samalla periaatteella kuin perinteisen taikinan kanssa. Näin saadaan heiman rakennetta taikinaan.
• Katso kaulimisohjeet vielä videolta.

Sekoitettu voitaikina on raskaampaa ja tummempaa kuin perinteinen taikina. Se ei sovellu joulutorttujen valmistukseen, vaan niitä varten kannattaa valmistaa lehtevämpi taikina. 

Croissantit ja wienerit voi periaatteessa valmistaa perinteisestä voitaikinasta, mutta mikäli haluaa näyttävän lopputuloksen, täytyy taikinan joukkoon laittaa hieman hiivaa. Teen jatkossa tästä ihan oman postauksen ja videon youtubeen.

Joulutorttuja varten käytetään yleensä helppoa rahka-voitaikinaa.
Tämän ohje löytyy aiemmasta postauksestani täältä. Tämänkin taikinan voi vielä kaulita kolme kertaa ennen torttujen muotoilua voitaikinakaulaamisen ohjein.

Valmistorttutaikinasta valmistettuja torttuja.

Kauppojen valmiit voitaikinat ovat aina kaulittuja, ei sekoitettuja. Vastaavaa lehtevyyttä on vaikea itse saada aikaan, sillä valmistaikinat valmistetaan suurtalouskoneilla ja niissä voi olla jopa 100 voikerrosta! Itse tehty voitaikina voittaa kuitenkin maussa valmistaikinat mennen tullen. Joten jos vain on aikaa ja innostusta, niin suosittelen ehdottomasti tekemään tämänkin taikinan itse!

 
Vinkkejä!

Leikkaa perus voitaikinasta pieniä levyjä ja paista ne uunissa 220 asteessa 10-15min. Koristele palaset hillolla, marjoilla, hedelmillä ja kermavaahdolla. Näin ei synny yhtään hukkapaloja.

Sekoitetusta voitaikinasta voi tehdä myös sarvia (katso video). Leikkaa taikinasta ohuita nauhoja ja kiedo ne metallisen sarvimuotin ympärille, niin että palaset koskettavat hieman toisiaan. 

Kauli voitaikina mahdollisimman symmetriseksi suorakulmionmuotoiseksi levyksi, jottei muotoiluvaiheessa synny hukkapaloja.

Voitaikina leivonnaiset kannattaa aina voidella kananmunalla ennen paistamista.

 

Katso tarkemmat valmistusohjeet vielä videolta!