Sacherkakku

 

Sacherkakku on klassinen itävaltalainen suklaakakku, jonka resepti on salainen. Hotelli Sacherin kokki säilyttää alkuperäistä ohjetta ravintolan kassakaapissa, mutta hän luovutti aikoinaan julkisuuteen tämän ohjeen, joka muistuttaa hyvin paljon alkuperäistä ohjetta. Tällä ohjeella tulee ihan saman makuinen kakku, mitä itse söin Wienissä.

Sacherkakussa on mehevä ja kevyt suklaakakkupohja. Kakun väliin tulee vain aprikoosihilloa. Kerma ja kreemit eivät väliin perinteisesti kuulu. Minä tein tämän kakun ennen joulua, joten testasin tähän sekä Vihreä kuula -hilloa että Pihlajahilloa. Ensin mainitusta tuli todella kiva!

Oudointa tässä ohjeessa on sokerisiirapilla maustettu suklaakuorrute. Suklaa ganache ei perinteisesti kuuluu sacherkakun päälle, mutta toki sitä voi siihen käyttää, mikäli kuorrutteen kanssa ilmenee ongelmia (kuten minulla). Jouduin testaamaan reseptiä viisi kertaa, mutta lopulta sain kuorrutteesta täydellistä! Niinpä päätin koota tähän kaikki vinkkini, mitä leipomisen lomassa keksin.

Pohja 22-24cm:

140g huoneenlämpöistä voita

110g tomusokeria (tai tavallista sokeria)

½ vaniljatanko

6 keltuaista
130g suklaata

6 valkuaista 
110g sokeria

140g erikoishienoa vehnäjauhoa

Täyte:

200g aprikoosihilloa

• Vaahdota valkuaisia minuutin ajan ja lisää sitten joukkoon sokeri pienissä erissä koko ajan sekoittaen. 
• Vaahdota seosta kunnes se on jämäkkää eikä ylösalaisin asetetusta kulhosta valu vaahtoa ulos. Nosta valkuaisvaahto sivuun hetkeksi.

• Vaahdota voi, tomusokeri ja vaniljatangon siemenet vaaleaksi seokseksi 2-3 min ajan. Voit käyttää samoja vatkaimia eikä niitä tarvitse pestä. Tomusokerin voi korvata myös tavallisella sokerilla.
  
• Lisää keltuaiset yksitellen koko ajan sekoittaen. Sekoita kunnes seos on paksu ja kermainen.

• Sulata suklaa mikrossa 30-60 sek pätkissä (400W) välillä sekoittaen. Anna jäähtyä noin minuutin ajan ja lisää se sitten voiseokseen. 
• Nostele valkuaisvaahto suklaaseoksen joukkoon 3-4 erässä ja sekoita taikina tasaiseksi varovasti pyörivin liikkein nuolijalla tai lusikalla. Älä missään nimessä vatkaa seosta.
• Siivilöi tämän jälkeen jauhot seokseen ja sekoita varovasti tasaiseksi nuolijalla tai lusikalla. 

• Vuoraa kakkuvuoan pohja leivinpaperilla ja voitele reunat.
• Paista kakkua 170 asteisessa uunissa uunin keskitasolla (kiertoilmalla) 55-60min. Uunin ovi tulisi jättää raolleen ensimmäisten 10-15min ajaksi, mutta itse en tehnyt näin. 
• Kakku on valmis, kun se tuntuu kiinteältä sormella painettaessa ja kakun keskelle pistettyyn tikkuun ei tartu märkää taikina kiinni. 
• Anna valmiin kakun jäähtyä noin 20min ja irrota se sitten vuoasta. Anna jäähtyä täysin.
• Leikkaa kakku kahteen osaan ja levitä hilloa väliin. Kuorruta kakku myös kauttaaltaan hillolla.
  
  
  

Ostin vuonna 2011 Wienin reissulta reseptikirjan, jossa on ihania ja perinteisiä itävaltalaisia reseptejä. Kirja on englanniksi ja suurin osa sen resepteistä on ihan hyvin kirjoitettu, mutta sacherkakun ohjeistus on hieman suppea. Siksipä testasinkin kuorrutteen ohjetta ainakin viiteen kertaan ja uskon että pystyn nyt antamaan kohtalaisen tarkat ohjeet, miten kuorrutteen saa onnistumaan.

Moni varmaan tietää, että vettä ei sellaisenaan saa koskana lisätä suklaan joukkoon, sillä vesi tekee suklaasta kokkareisen. Oikealla suhteella keitetty sokerisiirappi kuitenkin toimii!

Kuorrute:

200g sokeria

125ml vettä

150g tummaa suklaata (kaakaopitoisuus 50-100%)

Kuorrutetta varten laita vesi ja sokeri kattilaan. Anna kiehua kuplien 5min matalalla tai keskilämmöllä. Anna siirapin jäähtyä 40-45 asteiseksi. Yli 50 asteen lämpötilassa suklaa palaa.

Sulata suklaa vesihauteessa tai mikrossa. Lisää vesi-sokeriliuos vähitellen joukkoon samalla sekoittaen. Älä lisää kaikkea siirappia kerralla, vaan jätä kattilan pohjalle 1-2 tl siirappia varalle. Seos voi alkuun paakkuuntua, mutta tätä ei kannata säikähtää. Seos tasoittuu sekoittamalla. Jos kuorrute on liian paksua, lisää loppu siirappi. Kuorrutteen kuuluu olla valuvaa, ei moussemaista.

Kaada kuorrute kakun päälle ja reunoille. Kuorrute jähmettyy huoneenlämmössä, mutta kakun voi myös nostaa jääkaappiin. En suosittele pakastamista kuorruttamisen jälkeen. Pohjan toki voi pakastaa, mutta huomaa, että kakkua ei kannata kuorruttaa umpijäisenä, koska kuorrute jähmettyy nopeaa.

 

Minun suosikkini tuli suklaasta, jonka kaakaopitoisuus on noin 50%.

 

 

 

Kirjan pro tip:

 

Jos kuorrute on liian jämäkkää, lisää joukkoon hieman sokerilientä. Jos lientä ei juurikaan ole jäljellä, lisää kattilaan hieman vettä, jotta jämäsiirappi sekoittuu siihen kattilan reunoilta. Lisää tätä pieni määrä kerrallaan kuorrutteen joukkoon, kunnes se ohenee. 

Tässä vinkissä on se vika, että se on hyvin epätarkka. En osaa sanoa paljonko vettä tulee lisätä ja kuinka pienissä erissä siirappia lisätään kuorrutteen joukkoon. Veikkaan että ihan ½ tl kerrallaan..

 

 

 

Kakkumonsterin vinkit:

 

• Mittaa raaka-aineet tarkkaan.
• Keitä siirappi miedolla lämmöllä (minulla voimakkuus 4-5) tasan 5min ajan.
• Anna siirapin jäähtyä 40-45 asteiseksi. Käytä hyvää lämpömittaria.
• Sulata suklaa varovasti mikrossa tai vesihauteessa ennen sokerisiirapin lisäämistä.
• Tässä vaiheessa suklaan joukkoon ei saa päästä puhdasta vettä.
• Suklaan kaakapitoisuus voi olla väliltä 50-100%. Valko- tai maitosuklaata ei kannata käyttää, koska A) en osaa sanoa miten nämä reagoivat sokeriliemen kanssa ja B) ne ovat jo valmiiksi hyvin makeita, joten sokeriliemi pilaisi ne todennäköisesti tavalla tai toisella.
• Älä kaada kaikkea siirappia kerralla, vaan jätä kattilaan 1-2 tl siirappia varalle.
• Jos seos on liian paksua, lisää loppu siirappi tai käytä kirjan vinkkiä (yllä).

 

Kuorrute satsista nro 2.

Ensimmäisellä kokeilukerralla kaadoin sokeriliemen liian kuumana suklaan joukkoon ja se paakkuuntui. En myöskään suosittele lisäämään siirappia suklaapalojen joukkoon, vaan suklaa kannattaa sulattaa ensin varovasti joko mikrossa tai vesihauteessa.

Toisella kerralla kuorrute jäi hieman jämäkäksi, mutta oli kuitenkin levitettävää. Käytin kuorrutetta mikrossa 10 sekunnin ajan ennen levitystä, mikä auttoi hieman. Tähän satsiin käytin Fazerin tummaa suklaata, jonka kaakaopitoisuus on noin 50%.

 

 Kolmannella kokeilukerralla käytin 85% suklaata, mutta lopputulos oli sama kuin edellä.

Neljännellä kokeilukerralla kokeilin lisätä siirapin suklaan joukkoon hieman lämpimämpänä, mutta tämä ei onnistunut. Epäilin jo, että vanha lämpömittarini alkaa sanoa itsensä irti..

 Viidennellä kerralla onnistuin!
Mittasin myös veden määrän keittiö vaa'allani. Aiemmin olin käyttänyt vain desin mittaa, joka on aika epätarkka. Huomasin, että veden määrä oli siirapissani todennäköisesti liian pieni.

 

Lisäksi lämmitin seosta vieläkin matalammalla lämmöllä, ettei siirappi päässyt sakenemaan liikaa. Meidän liedessä on asteikko 1-9. Kun puhutaan keskilämmöstä, käytän arvoa 5 tai 6. Nyt keittelin seosta kovuudella 4 - 5. 

Käytin samaa lämpömittaria mitä aiemminkin ja jäähdyttelin siirapin 45 asteiseksi. Veikkaan että lämpömittari todella alkaa heiketä ja aion jatkossa ostaa uuden. Mutta tässä se onneksi vielä toimi.

Käytin kuorrutteeseen lähes kaiken siirapin, mutta jätin 1-2 tl kattilan pohjalle. Tälle ei näyttänyt olevan tarvetta, mutta pidin sen varalla. Ja kuorrutteesta tuli täydellisen paksuista! 💛

Onnistuneesta kuorrutteesta minulla kuvia vain pienten leivosten päällä. Kokonaiset täytekakut on kuorrutettu satseilla kaksi ja kolme. Kakuista tuli ihan nättejä ja kuorrute oli kiva levittää kakun pinnalle, mutta sacherkakun kuorrutteen kuuluu nimenomaan olla löysää. Testasin kuorrutetta kakkujen jälkeen pieniin leivoksiin, koska en halunnut leipoa enempää isoja kakkupohjia.

 

 

Siirappi-suklaakuorrute on ideana jännä, mutta minusta suklaa ganache on paremman makuinen, joten melkeinpä suosittelen sitä tähän, jos haluaa ottaa varman päälle. Haastan kuitenkin kaikki innokkaat kokeilevan keittiön leipurin testaamaan siirappistakin versiota!

 

Suklaa ganachen ohje löytyy linkin takaa. 

Katso minun toilailuni tämän kakun osalta videolta.