Croissant | Cornetto | Voisarvi

  

Ranskaksi croissant, italiaksi cornetto, suomeksi voisarvi. Tämä ihana lehtevä leivonnainen kuuluu Euroopassa aamaispöytään, mutta itse suosittelen syömään tätä myös jälkiruokana! 

   Voisarven reseptin kerrotaan tulleen Ranskaan Marie-Antoinetten leipurin mukana Itävallasta. Tätä voi pitää tarinana, sillä voisarvi on mainittu ensimmäisen kerran kirjallisissa lähteissä vasta puoli vuosisataa myöhemmin, 1850-luvulla. Voisarven edeltäjänä pidetään itävaltalaista Kipferlia, joka on tunnettu jo 1200-luvulta. Vielä 1800-luvulla ranskalaiset pitivät voisarvea ulkomaisena erikoisuutena, jota myytiin lähinnä Pariisin kalliimmissa wieniläisissä leipomoissa.

 

Julkaisin viime kuussa laajan tietopaketin voitaikinan valmistuksesta. Tein videolla lämmön ja vesihöyryn avulla kohotettavia voitaikinoita, mutta tänään on vuorossa hiivalla kohotettava voitaikina. 

Tästä taikinasta valmistuu croissantteja. Wiener taikina on samantyylinen, mutta se sisältää enemmän voita ja sokeria. Wiener taikina sisältää yleensä myös kananmunia, mutta croissant taikinasta ne voi jättää pois.

Kaulattavat voitaikinat jaetaan siis kahteen ryhmään:
1. Hiivalla kohotettaviin (croissant, wiener)
2. Vesihöyryn ja ja lämmön avulla kohotettaviin (voi- ja lehtitaikina)

Voitaikina on työläs tehdä, mutta vannon, että se maksaa vaivan moninkertaisena takaisin, sillä itse tehty taikina on sata kertaa parempaa kuin kauppojen valmistaikinat! Myös kauppojen croissantit ovat yleensä melko mauttomia ja kuivia. Kun tämän taikinan tekee kerran, ei pysty enää valmismössöjä syömään.

14 kpl

Taikina:
10 dl vehnäjauhoja
3 dl kylmää maitoa
½ dl sokeria
2 rkl pehmeää voita
1 rkl kuivahiivaa
½ tl suolaa

Kaulimiseen:
250 g kylmää voita

Sekoita kaikki taikinan ainekset kulhossa taikinakoukun avulla tasaiseksi palleroksi Jos taikina on löysää, lisää jauhoja ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes se irtoaa kulhon reunoilta. Jos taikina on liian kuivaa, lisää kylmää vettä tai maitoa ruokalusikallinen kerrallaan.

Vaivaa taikinaa minuutti jauhotetulla alustalla. Muotoile taikinasta pyöreä levy ja nosta se jauhotettuun piirakkavuokaan (tai lautaselle). Peitä vuoka kevyesti kelmulla ja anna taikinan nousta kylmässä vähintään 6h ajan. Taikina ei kohoa samalla tavalla kuin pullataikina, mutta eron kyllä huomaa edelliseen päivään verrattuna.

 

Seuraavana päivänä:

• Siivuta voi ja asettele palaset 18x18cm kokoiseksi neliöksi kahden leivinpaperin väliin. Kauli levy tasaiseksi ja muovaa siitä samalla symmetrinen neliö. Nosta voilevy jääkaappiin 30-60min ajaksi. Vältä pakastinta.
• Kauli kohonnut taikina noin 25x25cm kokoiseksi neliöksi. Taittele voi taikinan sisään. Katso tarkemmat ohjeet videolta.
• Kauli taikina noin 20x60cm kokoiseksi nelikulmioksi. Kauli taikinaa vain pitkittäin, älä kääntele taikinaa eri suuntiin. 
• Taittele taikina kolmeen osaan. Ole ripeä, ettei voi pääse pehmenemään liikaa.
• Kääri taikina kelmuun ja nosta jääkaappiin 30 min ajaksi.
• Kauli taikina uudelleen pitkäksi levyksi, mutta tällä kertaa käännä taikina 90 astetta edellisestä kaulimissuunnasta. Eli taikinan taitososat tulevat alas ja ylös. 
• Taittele taikina 3-4 osaan, kelmuta ja nosta jääkaappiin 30 min ajaksi. 
• Toista kauliminen ja viilentäminen vielä kaksi kertaa. Muista kääntää taikinaa aina 90 astetta edellisestä kaulimiskerrasta.
• Viimeisen kaulimisen jälkeen taikina kääritään kelmuun ja annetaan levätä vielä yön yli jääkaapissa.

Seuraavana päivänä:

• Jaa taikina kahteen osaan.
• Kauli taikina 20x50cm kokoiseksi nelikulmioksi. 
• Jaa taikina neljään osaan (15cm leveys per pala).
• Leikkaa jokainen osa vinottain puoliksi, jotta saat kaksi kolmiota per suorakulmio. Katso suosiolla ohje videolta..
• Kääri taikina croissantiksi aloittaen pitkältä sivulta.
• Anna croissanttien kohota tunti huoneenlämmössä.
• Voitele croissantit kananmunalla ja paista 200 asteessa 20-25min.

Huom!

• Taikinaan käytettävän maidon tulee olla kylmää, sillä taikina kylmäkohotetaan jääkaapissa.
• Taikina ei vaadi kananmunaa.
• Voitaikinan kanssa täytyy olla super nopea, ettei voi pääse lämpenemään liikaa.
• Älä laita taikinaa pakkaseen yli 15 min ajaksi valmistuksen lomassa. 
• Liian lämmin voi sulaa taikinakerrosten väliin ja liian kylmä voi rikkoo rakenteen.
• Rasvan lämpötila tulisi olla noin 15-18 astetta työstämisvaiheessa.
• Kerran kaulittu valmis voitaikina ei oikein kestä enää uudelleen kaulimista, joten ole tarkkana ettei leivonnaisten muotoiluvaiheessa synny paljoa hukkapaloja.
• Ylimääräisen kuivahiivan voi käyttää esim. pieneen määrään sämpylöitä tai pullaa.
  
• Voitaikinan valmistukseen kannattaa käyttää aikaa. Sen valmistus ei onnistu kahdessa tunnissa.